Südtiroler Landwirt | 31.01.2019

Aromen gut verpackt

Sirupe aus eigenen Beeren und Kräutern produziert Heiner Kaibitsch am Stanglerhof in Völs. Hinter jedem stecken eine eigene Geschichte, viele Überlegungen und noch mehr Herzblut. Das sollen die Kunden auf den ersten Blick erkennen, findet Kaibitsch. von Renate Anna Rubner

Flasche und Etikette sollen die Wertigkeit des Sirups auch optisch transportieren, findet Heiner Kaibitsch vom Stanglerhof.

Flasche und Etikette sollen die Wertigkeit des Sirups auch optisch transportieren, findet Heiner Kaibitsch vom Stanglerhof.

Heiner Kaibitsch sagt von sich selber, dass er ein Bauchmensch sei. „Ich habe immer wenig nachgedacht und einfach gemacht“, sagt der junge Bauer. Dabei stimmt das nicht ganz, hinter jeder seiner Entscheidung stecken viele Überlegungen, Recherchen, Gespräche, einerseits. Andererseits: Der Weg, der Heiner Kaibitsch von Südtirol über Wien und Parma, vom Studium zurück zu Scholle geführt hat, war kein gerader, zum Schluss war es immer das Bauchgefühl, das ihn entscheiden ließ.

Heute ist Heiner Kaibitsch Bauer, Buschenschank-Betreiber und Direktvermarkter. Gemeinsam mit seiner Frau Clara und den beiden Kindern Alma (fünf) und Louisa (zweieinhalb) lebt er am Stanglerhof in Völs am Schlern und bewirtschaftet ihn. Er scheint angekommen zu sein. Aber beginnen wir von vorne ...

Sprung ins kalte Wasser
Mit drei Geschwistern wuchs Heiner Kaibisch teils in Bozen, wo die Familie während des Schuljahres lebte, teils in Völs auf, genauer in St. Konstantin, am Höfl, in dem seine Oma ganzjährig wohnte, mit ein paar Schafen und Ziegen, allerhand Geflügel und einen Garten gab es auch. Nach Abschluss des Franziskanergymnasiums zog es ihn nach Wien, wo er Publizistik und Geschichte studierte.

Zehn Jahre lang lebte er in der österreichischen Hauptstadt, das Studium zog sich – vor allem in der Zeit der Diplomarbeit – in die Länge. „Nicht, weil ich gefaulenzt hätte, sondern weil ich immer nebenher gearbeitet habe“, sagt Kaibisch entschuldigend. So kochte er zunächst in der Küche eines Programmkinos und dann für ein Catering, das Dreharbeiten begleitet. „Zum Kochen bin ich eigentlich durch’s Essen gekommen. Ich habe immer gerne gegessen und gekocht, irgendwie hat letztendlich aber immer der Mut gefehlt, es wirklich anzupacken. Bis mich dann ein Freund gefragt hat, ob ich für die Kinoküche arbeiten möchte.“

Also ist Heiner Kaibitsch ins kalte Wasser gesprungen und hat gelernt, als Alleinkoch einen Küchenbetrieb zu schmeißen. „Anfangs war das der blanke Stress, es hat mich fast fertig gemacht“, erzählt er. Aber er hat durchgehalten, hat die Ruhe bewahrt und angefangen, in ruhigen Zügen seine Bahnen zu schwimmen. Auch beim Catern brauchte er starke Nerven: „Catern ist vor allem logistisch schwierig, man muss ständig gedanklich arbeiten und ist dauernd am Improvisieren, was ja an sich toll und spannend ist“, sagt Heiner Kaibitsch, „aber eben auch anstrengend.“

Leben und arbeiten an einem Ort
Heute ist er froh, alles an einem Standort vereint zu haben, den Hofschank, die Landwirtschaft, die Verarbeitung und auch die Familie: „Am selben Platz arbeiten und leben zu können, finde ich cool! So kann ich auch immer bei der Familie sein“, sagt er. „Natürlich hat man dadurch auch ständig die Arbeit vor der Nase, aber das ist halt so“, fügt er mit einem Achselzucken hinzu.

Als Heiner Kaibitsch 2008 Wien den Rücken kehrte, hatte er zwar ein Studium abgeschlossen, aber das war ihm nicht genug. Er ging nach Parma, um dort an der Università di Scienze Gastronomiche (UNISG) gastronomische Wissenschaften zu studieren. Dieser Master dauerte ein Jahr, die Ausbildung umfasst neben der Auseinandersetzung mit verschiedenen Esskulturen und deren Wandel auch viele praktische Bereiche, wie Sensorik oder Produktions- und Konservierungsmethoden.

Danach arbeitete Kaibitsch für das International Mountain Summit (IMS) in Brixen, machte dort die Pressearbeit und gestaltete das Programm mit. „Das war eine tolle Zeit“, sagt er, „mit vielen Gestaltungsmöglichkeiten und einem tollen Thema, eigentlich die einzige Arbeit, die je mit meinem Studium zu tun hatte“. Da lebte er bereits auf dem Stanglerhof in Völs, im Ferienhaus seiner Familie. Er wollte etwas daraus machen, wusste aber noch nicht was und wie.

LW1902_Stangler - Familie mit Brot  Simon Terzer

Gespräche halfen ihm, klare Ideen zu bekommen, und dann wagte er wieder den Sprung ins kalte Wasser. Diesmal aber hatte er jemanden, der mitsprang. Clara hatte er schon in Wien kennengelernt, nach ihrem Wirtschaftsstudium und einem Master für internationale Beziehungen war sie für ein Jahr in Afrika in der Entwicklungsarbeit und dann – wieder in Wien – für die UNO tätig. Zwischen 2011 und 2012 fiel dann ihr gemeinsamer Startschuss: Er legte einen Hektar schwarze Johannisbeere an, der Ausbau des Stadels zum Buschenschank begann, praktisch gleichzeitig zog Clara von Wien zu ihm auf den Hof, sie heirateten und bald schon kam die erste Tochter zur Welt.

Schwarze Johannisbeere, eine Superfrucht
Warum es gerade die schwarze Johannisbeere war, die als erstes am Stanglerhof angebaut wurde? Heiner Kaibitsch gerät ins Schwärmen, wenn er von der Beere spricht: Er redet von ihrer vielschichtigen Aromatik, die sonst nur noch bei Weinbeeren zu finden ist, von Antioxidantien und Vitaminen. Und den vielen Anwendungsbereichen dieser heimischen Superfrucht: Vom Sorbet, über Eis, Desserts und in Wildsoßen, die schwarze Johannisbeere ist ein echter Tausendsassa.

Deshalb versuchte sich Heiner Kaibitsch zuerst auch an einem Johannisbeer-Sirup. Den hatte seine Mutter schon immer gemacht, mit wenig Zucker und einem unvergleichlichen Aroma. „Fruchtsirupe muss man nicht erklären, die finden sofort Anklang bei den Kunden“; sagt Heiner Kaibitsch. Bei den Kräutersirupen sei es etwas schwieriger, da müsse man die Leute erst überzeugen.

Vom Stanglerhof gibt es inzwischen eine Palette von vier verschiedenen Kräutersirupen: Schokoladenminze, Salbe-Rosmarin, Kräuter (mit Rosmarin, Salbei, Holunder und Rosenblüten) und Lindenblüte. Letztere kommen von den Bäumen rund um den Hof, eine Mischung aus Winter- und Sommerlinde. „Das ist der einzige Sirup, den wir warm ansetzen, alle anderen sind Kaltauszüge und das schmeckt man.“, ist Heiner Kaibitsch überzeugt. An den Rezepturen tüftelte er lange.

Mit der Schokoladenminze ist er noch nicht ganz zufrieden. „Wenn der Sirup noch frisch ist, schmeckt er wirklich angenehm frisch nach Menthol, wenn er aber etwas länger lagert, bekommt er diese Tee-Aromatik, die ich persönlich nicht so toll finde“, sagt er selbstkritisch, da müsse er noch die richtige Methode finden.

Wildkräuter und Rhabarber
Ein Freund und Apotheker habe ihm den Dampfauszug ans Herz gelegt, mit einem kleinen Destiller will er das versuchen. „Überhaupt möchte ich mehr mit Kräutern experimentieren“, die haben einen sehr charakteristischen Geschmack, zum Beispiel wie Cola, daraus möchte ich einen Sirup machen“, sagt Heiner Kaibitsch. Auch an Wildkräutern möchte er sich versuchen, mit der Schafgarbe zum Beispiel. Und die ersten Versuche mit Rhabarbar hat er auch begonnen: Etwa 120 Pflanzen hat er inzwischen angebaut, eine ganzjährige Sorte. Daraus einen Sirup zu machen, sei zwar nicht einfach, die ersten Ergebnisse seien aber vielversprechend, „ein tolles Aroma!“, wie er sagt. Wenn alles klappt, könne er 2019 in den Verkauf. Bio-zertifiziert und mit dem Qualitätssiegel „Roter Hahn“, beides ist seit diesem Jahr neu für die Stanglerhof-Produkte.

Flasche und Etikett als Hingucker
Bei den Flaschen und den Etiketten war es den Kaibitschs wichtig, die Wertigkeit ihres Produktes auch optisch zu transportieren. Schließlich sind die Sirupe handwerklich gemacht, die Beeren und Kräuter selber angebaut, geerntet und nach ausgeklügelten Rezepturen hergestellt. Das müsse man auf den ersten Blick erkennen können. Bis Heiner Kaibitsch das Richtige fand, war wieder viel Recherche-Arbeit nötig: „Ich habe viel im Internet gesurft, habe von verschiedenen Produzenten im In- und Ausland Muster angefordert, überlegt, was zum Produkt und zu uns passt. Schließlich sind wir zu einer Flasche gekommen, die – wie sich hinterher herausstellte – eigentlich für Destillate gedacht ist. Aber die hat uns gefallen, und die war es dann“.

Den passenden Deckel zu finden, war eine noch größere Herausforderung, auch da probierten sie verschiedene Systeme aus. Derzeit ist es ein silberfarbener Drehverschluss aus Aluminium mit einer Plastikeinlage. „Beim Pasteurisieren löst die sich aber manchmal und dann geht die Flasche schwer zu öffnen“, sagt Heiner Kaibitsch. Da müsse er noch eine bessere Lösung finden, am liebsten wären ihm Deckel mit integriertem Ausgießer, aber die sind teuer.

Das Logo des Stanglerhofes mutet im ersten Moment ohne Bezug zum Hof an, zwar einprägsam, aber nicht wirklich nachvollziehbar. Erst bei genauerem Hinsehen, erschließt sich einem die Idee und das Konzept dahinter. „Das Logo gibt die gleichen Winkel wieder, wie die Zimmermannsbänder an unserem Buschenschank haben – ein Relikt der Zeit als er noch Stadel war. Darauf aufbauend haben wir dann die ganze – wie wir sie nennen - ,Stangler-Familie‘ entworfen. Jedes Zeichen auf der Flasche steht für etwas, was unseren Hof ausmacht“ erklärt Heiner Kaibitsch.

Da gibt es je ein Symbol für Musik, Theater und Film, für Yoga und Seminare, für Holunder, Kräuter, Wein und Apfel, natürlich dürfen Essen und Trinken nicht fehlen, Handicap, Frau, Kinder und Dusche sind ebenso drauf. „Diese Symbole sollen unseren Hof und unsere Philosophie widerspiegeln“, erklärt Heiner Kaibitsch, denn ihr Buschenschank solle ein Ort sein, an dem man sich zum Genießen trifft. Nicht nur gutes Essen und Trinken, sondern eben auch Kultur in allen ihren Ausprägungen.

Vertrieb über Ausschank und ab Hof
So geht ein Teil der Sirupe direkt über die Buschenschank-Theke, so manche Flasche wird von den Gästen auch mitgenommen. Das soll künftig noch mehr werden: In einem separaten Häuschen oberhalb des Buschenschankes – ursprünglich war es als Schafstall geplant – wird jetzt ein kleiner Hofladen eingerichtet. Hier sollen nicht nur die Produkte vom Stanglerhof sondern auch anderer Bauern und sogar Kunsthandwerk verkauft werden. Aber das kommt erst.

Der vorwiegende Teil der Sirupe wird über Geschäfte verkauft und in Restaurants ausgeschenkt, sogar in Wien und Rom. Für die Gastronomen gibt es den Sirup vom Stanglerhof auch als Bag-in-Box, das ist platzsparend für sie und kostet weniger im Versand. Jetzt, in der ruhigeren Zeit des Jahres, soll die Webseite des Stanglerhofes überarbeitet werden. Ab März beginnt dann wieder die Saison, bis dahin hat Heiner Kaibitsch aber noch Zeit: zum Nachdenken, Recherchieren und Ausprobieren. Um dann doch wieder ganz aus dem Bauch heraus zu entscheiden.