Südtiroler Landwirt | 31.01.2019

Forschung für die Praxis

Wie kann ein Lebensmittel charakterisiert werden? Was mögen die Konsumenten? Solchen und ähnlichen Fragen geht man am Versuchszentrum Laimburg nach, wo nun ein Kompetenzzentrum für die Lebensmittelsensorik entstehen wird. Lidia Lozano, Expertin für Lebensmittelsensorik erklärt im Interview, was es damit auf sich hat.

Lebensmittelsensorik am Versuchszentrum Laimburg: Geschulte Prüfpersonen testen und bewerten zum Beispiel Äpfel nach verschiedenen Parametern.

Lebensmittelsensorik am Versuchszentrum Laimburg: Geschulte Prüfpersonen testen und bewerten zum Beispiel Äpfel nach verschiedenen Parametern.

Wer gerne Äpfel isst, kann zwar für sogenannte „Konsumententests“ herangezogen werden, den Sprung in ein Verkosterpanel schaffen aber nur wenige. Schließlich ist verkosten wissenschaftliche Arbeit. Lidia Lozano leitet am Versuchszentrum Laimburg die Arbeitsgruppe Lebensmittelsensorik. Was diese Arbeitsgruppe konkret macht und welchen Nutzen das für Südtirols Lebensmittelsektor hat, erklärt sie gemeinsam mit Franziska Maria Hack, Leiterin der Arbeitsgruppe Wissenschaftskommunikation und Eventmanagement am Versuchszentrum, im Interview mit dem „Südtiroler Landwirt“.

Südtiroler Landwirt: Frau Lozano, Sie sind Expertin für Lebensmittelsensorik und leiten am Versuchszentrum Laimburg die dafür zuständige Arbeitsgruppe. Womit beschäftigt sich eigentlich die Lebensmittelsensorik?

Lidia Lozano: Bei der Lebensmittelsensorik handelt es sich um eine wissenschaftliche Disziplin, die ein Produkt sensorisch, d. h. mit allen Sinnen, die der Mensch zur Verfügung hat, analysiert. Sie untersucht aber auch, ob ein Lebensmittel von den Konsumenten akzeptiert wird und welche Präferenzen Konsumenten haben. Um die qualitätsbestimmenden Eigenschaften eines Lebensmittels möglichst genau, umfassend und objektiv zu beschreiben, werden Ergebnisse aus der Sinneswahrnehmung geschulter Prüfpersonen (Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl), physikalisch-chemische Analysen sowie Ergebnisse aus Konsumententests zusammengeführt.

Wer sind „geschulte Prüfpersonen“. Was hat man sich darunter vorzustellen?

Lidia Lozano:
Um ein Lebensmittel objektiv sensorisch bewerten zu können, hat das Versuchszentrum Laimburg sogenannte „Verkosterpanels“ aufgebaut. Dabei handelt es sich jeweils um eine Gruppe von Prüfpersonen, die zur sensorischen Bewertung eines bestimmten Produkts, etwa Apfel, Apfelsaft, Wein oder auch Käse ausgebildet sind.

Das klingt spannend! Ich esse auch gerne Äpfel. Kann ich auch Teil dieses Panels werden?

Lidia Lozano: Das kommt ganz auf die Art des Tests an, den wir durchführen: An den sogenannten „Konsumententests“ kann jeder teilnehmen, denn hier untersuchen wir die Vorlieben der Verbraucher. Wenn es jedoch um sensorische Verkostungen geht, ist das nicht ganz so einfach, denn nicht jeder – mag er doch so gerne Äpfel essen – ist auch als Verkostungsperson geeignet. Ob jemand tatsächlich als Prüfperson in Frage kommt, testen wir in Voruntersuchungen. Hat jemand den Sprung in ein Verkosterpanel geschafft, muss er natürlich sorgfältig geschult werden. Das kann schon ein paar Monate dauern. Außerdem ist auch eine kontinuierliche Weiterbildung notwendig. Unterhaltsam ist diese Arbeit also schlussendlich doch nicht, denn es geht hier ja um objektive wissenschaftliche Forschung.

Wo finden ihre wissenschaftlichen Erkenntnisse dann konkret Anwendung?

Lidia Lozano: Heutzutage sind die wissenschaftlichen Erkenntnisse bezüglich der sensorischen Bewertung von Nahrungsmitteln sehr gefragt, etwa bei der Qualitätskontrolle von Lebensmitteln, wenn es um die Entwicklung neuer Produkte oder Rezepturen geht oder Produktionsprozesse verbessert werden sollen. Wenn wir Untersuchungen zu den individuellen Lebensmittelpräferenzen durchführen, analysieren wir die physiologischen, genetischen und psychologischen Faktoren, die damit in Verbindung stehen. Mit diesen Untersuchungen möchten wir ergründen, wie man Produktionsprozesse im Lebensmittelbereich verändern und innovative Produkte entwickeln kann, um neuen (und sich ständig ändernden) Bedürfnissen und Anforderungen der Konsumenten zu entsprechen. Unsere Erkenntnisse sind daher auch für die Marktforschung von grundlegender Bedeutung.

Wenn die Lebensmittelsensorik eine so bedeutende Rolle für wichtige Bereiche wie etwa die Produktentwicklung spielt, warum gab es dann bisher kein Zentrum für diese Disziplin in Südtirol? Hat unser Land hier wichtige Trends „verschlafen“?

Lidia Lozano:
Nein, es wurden in den letzten Jahren ja schon bedeutende Schritte unternommen. Was bisher fehlte, sind sensorischen Charakterisierungen von Lebensmitteln, die sich auf wissenschaftliche Methoden stützen. Weil es in Südtirol kein auf die Lebensmittelsensorik spezialisiertes Forschungszentrum gibt. Das Versuchszentrum Laimburg hat aber bereits vor Jahren erkannt, dass in diese Disziplin investiert werden muss.

Franziska Maria Hack: So hat das Versuchszentrum Laimburg bereits im Jahr 2013 von der Südtiroler Landesregierung den Auftrag erhalten, in Zusammenarbeit mit der Freien Universität Bozen Kompetenzen im Bereich Lebensmittelwissenschaften für den Technologiepark aufzubauen (Capacity Building 2013–2021).
So wurden am Versuchszentrum Laimburg mehrere Arbeitsgruppen eingerichtet, die sich mit Lebensmitteltechnologien beschäftigen, darunter auch die Arbeitsgruppe „Lebensmittelsensorik“ von Frau Lozano. Bislang hatte diese Arbeitsgruppe nur beschränkte Räumlichkeiten zur Verfügung. Nun geht es darum, den Bereich auf eine breitere Basis zu stellen und für die Lebensmittelsensorik eine adäquate Forschungsinfrastruktur zur Verfügung zu stellen, damit unsere Experten die Südtiroler Unternehmen des Lebensmittelsektors auch angemessen und mit modernsten Technologien unterstützen können.

Wie soll das bewerkstelligt werden?

Franziska Maria Hack: Das neue „Kompetenzzentrum für Sensorische Forschung“ – so die offizielle Bezeichnung – wird am Hauptsitz des Versuchszentrum Laimburg in Pfatten angesiedelt sein und damit den Standort Laimburg stärken. Das Zentrum gehört – wie auch das Versuchszentrum Laimburg insgesamt – zum Netzwerk des NOI Techparks und erbringt im Sinne des NOI wichtige Dienstleistungen für die heimische Wirtschaft. Durch eine enge Vernetzung zwischen Unternehmen, Forschung und Studierenden soll Innovation gedeihen.
Die Errichtung unseres neuen „Kompetenzzentrums für Sensorische Forschung“ und alle dazu nötigen baulichen Maßnahmen werden vom Landesamt für Bauerhaltung koordiniert. Die Bauarbeiten haben noch nicht begonnen, da die Finanzierung für die Einrichtung und den Erhalt des Labors ja noch nicht gesichert war. Die notwendige Finanzierung ist nun mit der Genehmigung des Projekts „SensLab“ durch die Südtiroler Landesregierung gewährleistet, sodass wir die für die baulichen Maßnahmen erforderlichen Ausschreibungen in die Wege leiten können.  

Was genau sieht das Projekt „SensLab“ vor?

Lidia Lozano: Mit dem Projekt „SensLab“ wird am Versuchszentrum Laimburg ein Expertenzentrum eingerichtet, das sich der Forschung und Innovation im Bereich Lebensmittelsensorik widmet, modernste Ausstattung zur Verfügung stellt und hochqualifiziertes Personal rekrutiert und ausbildet. Am neuen Zentrum werden innovative wissenschaftliche Methoden der Lebensmittelsensorik entwickelt und angewandt und Forschungsprojekte auf lokaler, nationaler und internationaler Ebene durchgeführt. Auf diese Weise wollen wir zu einer nachhaltigen und erfolgreichen Entwicklung des regionalen Lebensmittelsektors beitragen.

Wie wird dieses neue Kompetenzzentrum konkret aussehen?

Lidia Lozano: Das neue Kompetenzzentrum für Sensorische Forschung wird im zweiten Stock des Hauptgebäudes des Versuchszentrum Laimburg entstehen und mehrere Räumlichkeiten umfassen: einen Raum für Aus- und Weiterbildungsveranstaltungen, das eigentliche Labor für Lebensmittelsensorik mit Verkostungskabinen, ein Labor zur Vorbereitung der Proben und ein Labor, in dem Lebensmittel instrumentell analysiert werden. Mit diesen neuen Räumlichkeiten werden wir unsere Tätigkeiten auf verschiedene Produktkategorien, wie u. a. Fleisch, Brot, Backwaren, Milchprodukte, Kräuter, Destillate und Bier, ausweiten und jeweils professionelle Verkosterpanels einführen können.

Wer ist die Zielgruppe des neuen Labors und welche Dienstleistungen können in Anspruch genommen werden?

Lidia Lozano: Unsere Kunden sind Bildungs- und Forschungseinrichtungen, Konsortien und Unternehmen sowie Beratungsorganisationen und Interessenverbände des Lebensmittelsektors wie etwa der Südtiroler Bauernbund, das Südtiroler Speckkonsortium, der Sennereiverband Südtirol, das Südtiroler Apfelkonsortium, der Verein Südtiroler Hofbrennereien, die Südtiroler Bäckerinnung, die Vereinigung Südtiroler Kräuteranbauer und natürlich der Wirtschaftsdienstleister IDM Südtirol – Alto Adige.
Sie alle erhalten von uns Unterstützung bei der Qualitätskontrolle, bei der Entwicklung von Prozessen zur Lebensmittelherstellung und zur Produktinnovation. Darüber hinaus wollen wir die heimischen Betriebe noch mehr mit Ausbildung, Weiterbildung und Beratung unterstützen und Seminare für Bildungseinrichtungen und Kunden anbieten. Nicht zuletzt verstärken wir mit unseren Aktivitäten auch das nationale und internationale Forschungsnetzwerk und bauen Kooperationsprojekte aus.
In den vergangenen Jahren haben wir bereits viel Aufbauarbeit geleistet und arbeiten nun eng mit anderen wissenschaftlichen Institutionen der Lebensmittelsensorik zusammen. Es bestehen bereits mehrere Kooperationen mit der Freien Universität Bozen sowie der Fondazione Edmund Mach (TN). Seit 2015 sind wir darüber hinaus Mitglied der Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS), in der die bedeutendsten Experten der Lebensmittelsensorik in ganz Italien zusammengeschlossen sind.

Wie gestaltet sich die Arbeitsteilung zwischen dem Versuchszentrum Laimburg und der Freien Universität Bozen im Lebensmittelbereich?

Lidia Lozano: Wie bereits meine Kollegin vorhin erwähnt hat, wurden Versuchszentrum Laimburg und Freie Universität Bozen gemeinsam von der Südtiroler Landesregierung beauftragt Forschungskompetenzen für den heimischen Lebensmittelsektor aufzubauen. Wir ergänzen uns da sehr gut. Für unsere Arbeit sind die bereits bestehenden Synergien mit den Forschungstätigkeiten der Freien Universität Bozen wesentlich und wir stehen im ständigen Austausch und ermöglichen so eine direkte Verbindung zwischen der Grundlagenforschung, die an der Universität betrieben wird, und der angewandten Forschung am Versuchszentrum Laimburg.

Wie stellen Sie sicher, dass Sie nicht am Bedarf der heimischen Betriebe „vorbeiforschen“?

Franziska Maria Hack: Das Labor für Lebensmittelsensorik arbeitet eng mit den anderen Akteuren im Südtiroler Lebensmittelbereich zusammen. Das sind die verschiedenen Labors im Bereich Lebensmitteltechnologie des Versuchszentrum Laimburg und der Freien Universität Bozen, die Firmen des Sektors, die Beratungsorganisationen und natürlich der Südtiroler Bauernbund.
Durch ihre direkte Einbindung bei der Ausarbeitung des Tätigkeitsprogramms des Labors im Rahmen der entsprechenden Fachbeiratssitzung wird sichergestellt, dass wir auf der einen Seite über die Erfordernisse und den Forschungsbedarf des Sektors informiert sind und wir auf der anderen Seite auch die erarbeiteten Erkenntnisse schnell und effizient an unsere Zielgruppen weitergeben können.

Neue Perspektiven für die Lebensmittelsensorik in Südtirol

Mit dem Beschluss der Südtiroler Landesregierung vom 4.9.2018 wurde im Rahmen von Leistungsvereinbarungen zur Förderung der technologie- und innovationsbasierten Forschung auch die Finanzierung des Projekts „SensLab“ am Versuchszentrum Laimburg genehmigt. Der Südtiroler Bauernbund hatte sich stark für diese wegweisende Initiative eingesetzt, vor allem nachdem die Finanzierung über den Fonds für Regionalentwicklung EFRE nicht zustande gekommen war. Entsprechend erfreut ist der Bauernbund nun über das Zustandekommen und die Umsetzung durch den bewährten Partner Versuchszentrum Laimburg. Für den Südtiroler Bauernbund ist Lebensmittelsensorik ein zentraler Baustein, um regionale Lebensmittel aus regionalen Rohstoffen noch wettbewerbsfähiger und attraktiver zu machen.
Ein echtes Kompetenzzentrum für die sensorische Forschung soll nun realisiert werden.