Innovation, Produktion | 10.10.2019

Es muss nicht rinnen, nur tröpfeln …

Im Juli hat Stefan Weisenhorn die ersten Saiblinge in seine Fischteiche gesetzt und damit nicht nur für sich sondern für Südtirol einen Meilenstein gesetzt: Er betreibt am Ausserglieshof in Matsch die erste bäuerliche Fischzucht im Land. Ein Grund stolz zu sein. Aber keiner, still zu stehen. von Renate Anna Rubner

Klein angefangen: Stefan Weisenhorn ist der erste bäuerliche Fischzüchter Südtirols.

Klein angefangen: Stefan Weisenhorn ist der erste bäuerliche Fischzüchter Südtirols.

Kalt ist es geworden. Bei jedem Schritt kann man die dünne Eisschicht bersten hören, die das Gras überzieht. Die Landschaft ist herbstlich, das Laub färbt sich bunt und auf der Weißkugel ganz hinten im Tal ist der Schnee von vor ein paar Tagen liegen geblieben. Stefan Weisenhorn hat die Eimer mit dem Futter im Gras abgestellt. Über einen kleinen Steg erreicht er den Fütterungsautomat und befüllt ihn: kippt etwas davon auf die Unterlage, verstreicht das Ganze gleichmäßig und klappt den Deckel wieder zu. Gleich darauf rieselt feines Futtermehl in das Wasser. Da­runter tummeln sich Fische: kleine Saiblinge.

Vorreiterrolle für Südtirol
„Seitdem ich die Fütterungsautomaten habe, wachsen die Tiere besser“, sagt Stefan Weisenhorn. Er muss es wissen, schließlich kommt er jeden Morgen hier her: um nach dem Rechten zu sehen, die Tiere zu füttern und zu beobachten, wie sich die Fische entwickeln. Heute ist er nicht alleine: Peter Gasser, Leiter des Fachbereichs Aquakultur im Versuchzentrum Laimburg, und Michael Eisendle vom Südtiroler Bauernbund sind dabei. Sie haben Stefan Weisenhorn bei seinem Weg von der Idee für eine bäuerliche Fischzucht bis zu ihrer Umsetzung im Juli dieses Jahres begleitet. Kein einfacher Weg, das bestätigen beide: „Stefan hat für die bäuerliche Fischzucht die Vorreiterrolle eingenommen“, erklärt Peter Gasser. „Er war der erste, der sich auf den Aufruf des Südtiroler Bauernbundes gemeldet und sein Interesse für die Aufzucht von Salmoniden bekundet hat. Und jetzt ist er der erste, der damit gestartet ist.“ Nicht nur Anerkennung schwingt in Gassers Stimme mit, es ist auch Stolz. Denn er war einer der Geburtshelfer  bei dem Projekt und wird dem Bauern auch weiterhin beratend zur Seite stehen.

Drittes Standbein gesucht
Der Ausserglieshof in Matsch liegt auf 1800 Metern über dem Meer und wird von Stefan Weisenhorn als Jungvieh-Auslagerungsbetrieb geführt: Er kauft Jungvieh anderer Bauern zu, füttert die Tiere bis kurz vor dem ersten Abkalben und verkauft sie dann wieder an ihre ursprünglichen Besitzer. An die 40 Tiere stehen im Stall, Braune und Schwarze. Das Futter stammt von etwa 12 Hektar Wiesen, die rund um den Hof liegen.
Mit drei Ferienwohnungen für Urlaub auf dem Bauernhof hat sich Familie Weisenhorn eine weitere Einkommensquelle geschaffen. Die Betreuung der Gäste und der Wohnungen ist Aufgabe von Silvia, Stefans Frau. Unterstützt wird sie dabei von ihrer Schwiegermutter. Er selbst geht im Winter zusätzlich arbeiten: Als Verkäufer in einem Sportgeschäft in Scuol, etwa eine Stunde Fahrt entfernt vom Hof. Das soll sich aber bald ändern. Stefan möchte den Ausserglieshof so weiterentwickeln, dass er mit seiner Familie davon leben kann, ohne sich auswärts etwas dazu verdienen zu müssen.

 „Ein Betrieb ist wie ein Melkschemel“, hat ein Jagdkollege von Stefan einmal gesagt. „Mit einem Bein kann man ziemlich schnell ins Wackeln kommen, mit zwei Beinen sitzt es sich schon besser, richtig stabil steht ein Betrieb aber erst mit drei Beinen.“ Auf der Suche nach diesem dritten Standbein für den Ausserglieshof ist Stefan auf den Aufruf der Bauernbund-Abteilung Innovation und Energie im „Südtiroler Landwirt“ gestoßen: Da wurden Bauern gesucht, die Interesse an der bäuerlichen Fischzucht haben. Das war im Jahr 2016, Stefan hat sich gemeldet. Als erster überhaupt.

Gleich wurde ein Lokalaugenschein vereinbart, Peter Gasser und der Fischexperte Markus Payr aus Kärnten (s. Interview) kamen mit einem Mitarbeiter des Bauernbundes nach Matsch, um sich den Standort anzuschauen: eine Wiese, die direkt an den Saldurbach grenzt und die wegen einer Quelle ziemlich sumpfig war. Hier wollte Stefan Weisenhorn seine Fischteiche anlegen. Markus Payr nahm zunächst das Wasser der Quelle unter die Lupe: War sie ergiebig genug? Wie war es mit der Temperatur bestellt? Wie verhielt es sich mit pH-Wert und Sauerstoffgehalt? Am Ende stand fest: In diesem Wasser können Salmoniden gezogen werden.

Drei Mal Projekt abgeändert
Das war der Startschuss, was dann aber folgte, war kein Kurzstreckenlauf sondern ein Marathon. Zunächst musste um die Wasserkonzession angefragt werden. Weil der Gewässerschutz in Südtirol absolute Priorität hat, musste der Antrag im Amtsblatt der Gemeinde veröffentlicht werden, es folgte eine Besprechung in der Gemeinde, an der jeder Interessierte teilnehmen und seine Bedenken äußern konnte. Und die gab es im Fall des Ausserglieshofs und seines Fischteich-Projektes auch. Nicht nur von Seiten der Behörden, von denen unter anderem die Ämter für Gewässerschutz und -nutzung, die Wildbachverbauung, das Amt für Jagd und Fischerei und die Forstbehörde ihren Konsens geben mussten, sondern auch vom Fischereiverein.

Insgesamt drei Mal musste Stefan Weisenhorn sein Projekt abändern. Das hinderte ihn aber nicht daran, mit Beharrlichkeit weiter zu machen. Peter Gasser sagt: „Als wir mit dem Projekt gestartet sind, haben nicht nur wir Neuland betreten, es war auch für die Behörden ein ganz neuer Bereich. Heute wissen wir, worauf es ankommt, wie ein Projektantrag aufgebaut und dokumentiert sein muss. Davon profitieren nun alle anderen Interessierten und natürlich auch wir in der Beratung und Begleitung solcher und ähnlicher Vorhaben.“

Baukonzession und Start
Im Mai dieses Jahres war es dann soweit, Stefan Weisenhorn hatte seine Wasserkonzession in der Hand. Bereits im Vorfeld hatte er mit dem Bürgermeister gesprochen: Der war gleich begeistert von der Idee und fand eine Fischzucht eine Aufwertung für das Tal. Die Baugenehmigung für die Teiche ließ nicht lange auf sich warten. Stefan lieh sich einen Bagger und schaufelte die Gruben für die Teiche selber. Innerhalb von nur drei Wochen und mit der Hilfe seines Vaters entstand so die Fischzucht wie sie heute dasteht: fünf Becken für die verschiedenen Fischgrößen mit separaten Zu- und Abflüssen, den Stegen und einem Absetzbecken. Die Teiche sind mit einem Trennvlies versehen und mit Kies ausgelegt. „Richtige Naturteiche sind das“, lobt Peter Gasser.

Am 5. Juli wurden die ersten Fische eingesetzt, vier verschiedene Größen: einsömmerige und  einjährige Jungfische, Zweijährige und ausgewachsene Tiere. Genau einen Monat später waren die ersten gut für den Verkauf: „Nach drei bis vier Wochen haben die Saiblinge den Geschmack ihrer Umgebung angenommen, haben die Charakteristiken der Gegend und des Wassers ausgeprägt und sind essfertig“, erklärt der Experte. Erste Kunden für Frischfisch waren ein Hotel ganz in der Nähe und die Oberetteshütte, ein Schutzhaus.

Regionale Qualität aus artgerechter Haltung
Natürlich kosten die Saiblinge vom Ausserglieshof mehr als andere Fische, „dafür erhält man aber auch eine Qualität, die es sonst kaum gibt“, sagt Peter Gasser. Denn auch in der Fischzucht gibt es Betriebe, die ihre Tiere in übervollen Betonbecken halten und innerhalb von neun Monaten zu verkaufsfertigen Fischen mästen. Das sieht man deutlich an den im Verhältnis zum Körper viel zu kleinen Köpfen der Tiere und spiegelt sich natürlich auch im Geschmack wider. Eine artgerechte Haltung ist das nicht“, sagt Peter Gasser. Denn auch Fische brauchen genügend Platz und Zeit, um sich gesund zu entwickeln: Vom sogenannten Setzling bis zum verkaufsfertigen Fisch mit einem Lebendgewicht von etwa 350 Gramm dauert das zweieinhalb bis  drei Jahre. Deshalb sind solche Fische auch teurer. Stefan Weisenhorn weiß, wieviel er für einen seiner Fische verlangen kann, schließlich bietet er regionale Qualität aus artgerechter Haltung. Das sei manchem Kunden zunächst zu viel gewesen, wie er erzählt. „Ich habe meine Fische dann einfach dort gelassen, damit man sie probieren kann. Und prompt hat man mich dann kurz darauf angerufen, um eine Bestellung aufzugeben“, grinst er.
In die Fischzucht hat er nicht nur viel Zeit und Energie gesteckt, auch eine beträchtliche Summe Geld hat sie ihn gekostet. Trotzdem hat er sich kaum Gedanken darüber gemacht, bis wann er diesen finanziellen Aufwand amortisiert haben möchte: „Ich bin felsenfest davon überzeugt, dass das funktioniert! Es muss nicht rinnen, wenn’s tröpfelt, passt’s!“, sagt er und lacht. Seine Frau und sein Vater haben ihn in seiner Überzeugung bestärkt, vor allem vom Vater hat er auch tatkräftige Unterstützung in der Umsetzung erfahren. Das rechnet er ihm hoch an.

Inzwischen sind Beamte da gewesen, die die Anlage begutachtet und kontrolliert haben, ob alle Vorschriften eingehalten wurden. Auch der Amtstierarzt war schon vor Ort. Es war alles in Ordnung, die Beamten haben alles anstandslos abgenommen.

Kleiner Anfang um Erfahrung zu sammeln
Die Fischzucht am Ausserglieshof ist klein, aber für den Anfang gerade richtig „Stefan muss nun zunächst Erfahrungen sammeln, ein Gespür für die Tiere entwickeln und dafür, wieviel Zeit er in ihre Aufzucht investieren muss“, sagt Peter Gasser. Mit dem Bauern geht er von Teich zu Teich, begutachtet die Tiere, vor allem ihr Verhalten: „Wieso fressen die nicht mehr?“, fragt er. „Stimmt denn die Korngröße beim Futter?“ und „Wo sammeln sie sich, wenn die Sonne auf die Teiche scheint?“ Stefan Weisenhorn hat für alles eine Antwort parat, stellt selber Fragen. Und der Berater gibt ihm Tipps: „Einen Teil der Teiche solltest du beschatten, die Sonne ist Stress für die Tiere.“ Oder: „In diesem Becken musst du aussortieren, die sind zu unterschiedlich in ihrer Größe. So werden die kleinen von den größeren gefressen.“ Stefan Weisenhorn hört genau hin, saugt jedes Detail auf. „Bei den Rindern kenne ich mich aus, da fühle ich mich sicher“, sagt er. Die Fische aber seien noch Neuland, da habe er noch viel zu lernen.

Trotzdem ist er schon wieder einen Schritt weiter: Am Hof ist er dabei Verarbeitungs- und Vermehrungsräume einzurichten: gefliest sind sie schon, bald will er richtig durchstarten. Und den Betrieb als Vollbetrieb führen, also mit eigenen Mutterfischen, eigener Brut und Anzucht, Verarbeitung und Vermarktung – vom Ei bis zum tellerfertigen Frisch- und Räucherfisch. Die ersten Räucherversuche sind vielversprechend. Bald will er damit auch zu den Kunden. Auf die Premiere wartet er mit etwas Lampenfieber: Am 19. Oktober gibt es das kleinDORFgeflüster in Matsch: Da wird gezeigt, wie es sich hier in Matsch lebt und arbeitet. Was dabei nicht fehlen darf, ist das Essen: vom Käse über das Almschwein bis hin zum Fisch vom Ausserglieshof. Alles wird aus Matsch sein.