Bauernbund | 30.04.2020

Unerschöpflich: Wildkräuter-Küche

Vitamin-, mineralstoffreich und entsprechend gesund sind viele Wildpflanzen, die wir in Garten, Wald und Wiese sammeln könn(t)en. Mit einigen Grundkenntnissen, wie Kräuterexpertin Alexia Zöggeler im Interview mit dem „Südtiroler Landwirt“ sagt. Und noch mehr Experimentierfreude. von Renate Anna Rubner

Wildkräuter wie Gänseblümchen bringen besondere Akzente auf den Tisch – nicht nur optisch.

Wildkräuter wie Gänseblümchen bringen besondere Akzente auf den Tisch – nicht nur optisch.

Alexia Zöggeler ist Kräuterexpertin. Was das auch immer bedeutet, denn ausgelernt hat sie noch lange nicht, wie sie im Interview sagt. Bereits als junge Frau hat sie sich mit Rosmarin, Petersilie und Co. befasst, „Unkraut“ hat sie damals noch ausgerissen. Heute sammelt sie diese Wildkräuter, die meisten hat sie sogar im Garten …

Südtiroler Landwirt: Frau Zöggeler, Sie sie Kräuterexpertin. Wie kam es dazu?

Alexia Zöggeler: Schon in jungen Jahren habe ich mich für Kräuter interessiert. Damals ging es eher um die klassischen Gartenkräuter wie Rosmarin, Schnittlauch oder Petersilie, die ich in unserem Garten zu Hause angebaut und verwendet habe. Aus diesem Interesse heraus habe ich dann verschiedene Kurse gemacht: z.B. den Kurs für Kräuteranbau und -verarbeitung an der Fachschule Laimburg, dann die Kräuterpädagogen-Ausbildung. Dabei haben wir uns auch intensiv mit Wildkräutern beschäftigt. Das war eine Offenbarung für mich. Seitdem befasse ich mich viel damit.

Seit der Ausbildung zur Kräuterpädagogin halte ich auch Vorträge, Kurse und biete Kräuterwanderungen an. Im letzten Jahr habe ich das Diplom zur „Kräuterexpertin“ nach FNL (Freunde naturgemäßer Lebensweise) erhalten. Aber das ist nur ein Titel, denn ausgelernt hat man in der Materie nie … 

Gibt es so etwas wie eine prinzipielle Unterscheidung zwischen Un- und Wildkräutern?

Nein, alle nicht kultivierten Kräuter sind Wildkräuter, zu Unkräutern werden sie von uns „abgestempelt“.  Alle Kräuter und andere Pflanzen, die wir heute in unseren Gärten ziehen, waren früher mal wild und wurden dann erst domestiziert: Radicchio und ­Endivie stammen beispielsweise von der Wegwarte ab, der Kompasslattich ist die Urform einiger anderer Salate. Durch Züchtung wurden diese Wildformen ergiebiger und leichter essbar gemacht. Aber so gingen auch viele Inhalts- und Geschmacksstoffe verloren, Bitterstoffe, Saponine, Gerbstoffe und dergleichen.

In unseren Gärten wächst viel „Unkraut“, das wir ausreißen. Können Sie uns ein paar nennen, die wir besser mit in die Küche nehmen?-

Oh, eigentlich fast alle! Nehmen wir zum Beispiel den Giersch: Den kann man wunderbar als Salat essen, wenn er noch jung ist. Auch als Salz finde ich den Giersch sehr attraktiv, weil er darin nicht nur gut schmeckt, sondern auch die Entgiftung im Körper ankurbelt, oder die Gundelrebe, die Vogelmiere, den Löwenzahn oder den Sauerampfer. Im Grunde kann man fast alles essen und verwerten, was im Garten als sogenanntes „Unkraut“ wächst.

Wie kann man sich ein Gierschsalz selber machen?

Das geht ganz einfach: Sie sammeln den Giersch, für das Salz müssen es auch nicht die ganz jungen Blätter sein. Dann mixen Sie die Blätter mit dem Salz gut durch, legen das Ganze auf einem Blech aus und trocknen es bei niedriger Temperatur im Ofen. Wenn Sie ein Dörrgerät haben, können Sie natürlich auch das verwenden. Dieses Salz ist nicht nur gut für die Entgiftung, es hat auch ein ganz tolles Aroma und gibt Speisen dadurch eine besondere Note. 

Über Giersch könnte ich aber noch viel erzählen: Ich mache mir damit und mit anderen Kräutern wie Löwenzahn und Gänseblümchen, einen einen besonderen Frischmacher: Dafür setze ich die Kräuter, die ich vorher leicht quetsche, mit einer Scheibe Zitrone in einem Liter Wasser an und lasse das Ganze etwa eine Stunde ziehen. Ein erfrischendes und belebendes Getränk. Auch mit einem Zweig Rosmarin und etwas Zitrone kann man so ein belebendes Elixier zaubern. Die Zitrone gibt nicht nur Geschmack, sondern hilft auch dabei, die Inhaltsstoffe der Kräuter herauszuziehen.

Beim Löwenzahn können ja Wurzeln, Blätter und Blüten verwendet werden. Was nimmt man fürs Getränk?

Ja, bei vielen Pflanzen kann man mehrere Pflanzenteile verwenden. Im Fall des Erfrischungsgetränks eignen sich die Wurzeln kaum, ob man die Blätter oder die Blüten des Löwenzahns oder auch des Gänseblümchens verwendet, ist Geschmackssache, würde ich sagen. Man kann auch beides verwenden: Die Blüten machen das Getränk süßlich, die Blätter sind herber. Beide aber regen Leber und Verdauung an. 

Lecker schmeckt übrigens auch ein Apfelsaft als Kräuterlimonade: Dazu mischt man Wildkräuter nach Belieben, z. B. Sauerampfer, Löwenzahnblätter und -blüten, Veilchen, Rosenbüten, Gundermann (Gundelrebe) und Giersch in Apfelsaft und stellt das Ganze über Nacht kühl. 

Zur Gundelrebe fällt mir noch etwas Tolles ein: Wenn man die Blätter in Bitterschokolade taucht, so schmeckt das wie „After Eight“. Und schaut supernett aus.

Sie schöpfen ja wirklich aus dem Vollen und machen Lust, das eine oder andere auszuprobieren! Manches ist ja doch giftig. Wie kann man sich vor Verwechslungen schützen? 

Ja, das ist ein Thema. Als Faustregel gilt: Nie Pflanzen sammeln, die man nicht kennt! Und zwar nicht nur deshalb, weil es auch giftige Pflanzen gibt.  Man muss schon einiges an Vorwissen haben, wenn man Wildkräuter sammeln will. Manche Leute kennen sich auch schon recht gut aus, da hat sich schon einiges getan.

Aber die Giftigkeit mancher Pflanzen ist schon ein wichtiger Grund dafür, sich Kenntnisse anzueignen, bevor man mit dem Sammeln beginnt: Der Weiße Germer beispielsweise ähnelt in seiner Blattform dem gelben Enzian, dabei ist er gefährlich. Auch schon beim Pflücken! Also: Alles, was man nicht kennt, stehen lassen! Durch Schulungen, Kräuterwanderungen und ähnliche Fortbildungen kann man sich Kenntnisse über Wildpflanzen aneignen, um Sicherheit im Umgang damit zu kriegen. Diese Zeit sollte man sich nehmen …!

Wo kann man Wildpflanzen am besten sammeln?

Auf jeden Fall sollte man Wildpflanzen nur an geschützten Orten pflücken, wo man sichergehen kann, dass dort nicht gespritzt wurde oder dass es keine Verunreinigungen mit Mist, Hundekot oder Ähnlichem geben könnte. Ganz auf Nummer sicher geht man, wenn man sich die Wildkräuter in den Garten holt. So habe ich es beispielsweise gemacht: Im Garten weiß ich, dass alles in Ordnung ist, da habe ich die Situation im Griff.

Am besten sammelt man Wildkräuter bei sonnigem Wetter, weil dann die Inhaltsstoffe konzentriert sind. Hat es einige Tage geregnet, sollte man besser zuwarten. Wildkräuter sollten kaum oder gar nicht gewaschen werden. Auch aus diesem Grund empfiehlt es sich, an einem „sauberen“ Ort zu pflücken. Am besten, man schneidet sie mit einer Schere nicht zu nahe am Boden ab, das verhindert, dass versehentlich Erde mitgeht.

Um sich an das Thema Wildkräuter heranzutasten, welche Kräuter empfehlen Sie da? Und was kann man damit machen?

Am besten ist, man fängt mit ganz einfachen Kräutern an, beispielsweise Löwenzahn: Mit den Blättern kann man nicht nur Salat machen, auch Kuchen oder Brot. Knospen und vor allem Blüten verarbeitet man zu einem Pesto oder zu Butter, die durch ihre gelbe Farbe nicht nur schön ausschaut, sondern auch einen sehr feinen Geschmack hat. Löwenzahn ist wirklich sehr vielseitig verwendbar und überall zu finden. Auch Gundermann oder Gänseblümchen, die findet man in jedem Garten: Vom Gänseblümchen kann man praktisch alles essen: Das Blatt ist leicht bitter, der Stängel süßlich und die Blüte mehlig und ganz leicht bitter. Die Blattrosette kann man als Salat essen. Dabei schmecken die Blätter unterschiedlich, je nachdem, ob die Pflanze schon blüht oder nicht. Die Blüten bereichern einen Salat nicht nur optisch, sondern auch im Geschmack. Auch auf einem einfachen Brot mit etwas Butter sind Gänseblümchenblüten lecker. 

Mit Blüten und Stängeln kann man einen Essig ansetzen: Der bekommt eine hellrosa Farbe und ist ein ganz besonderes Mitbringsel. Dazu muss man einen weißen Essig verwenden, der auch nicht zu scharf sein darf. Man gibt die Gänseblümchen samt Stängel dazu und lässt ihn dann zwei Wochen an einem dunklen Ort stehen. Mit Deckel natürlich. Dann seiht man das Ganze ab und hat damit einen sehr feinen Essig für Salate. Wer möchte, kann auch etwas Honig dazu geben, um ihn milder und runder zu machen.

Jetzt im Frühling gibt es viele Pflanzen in Garten und Wiese, die man sammeln kann. Welche pflücken Sie gerade?

Jetzt im Mai kann man je nach Höhenlage und Wetter viele verschiedene Wiesenkräuter sammeln: Sauerampfer, Knoblauchrauke (Blatt und Blütenknospen), Brennnesseln, Gundelrebe. Die Vogelmiere kann man das ganze Jahr über sammeln, sogar im Winter. Die jungen Blätter kann man im Salat verwenden oder zum Färben von Teigen, beispielsweise für Brot. Das gibt auch einen ganz besonderen Geschmack. 

Auch Giersch kann man über einen langen Zeitraum ernten: Besonders gesund ist ein Smoothie, den man mit Giersch anreichert – das ergibt ein vollwertiges Frühstück mit allem, was die Pflanze in rohem Zustand hat und vom Körper gut aufgenommen wird. Wichtig ist dabei aber, hinterher viel Wasser zu trinken, damit Schlacken ausgeleitet werden. Dasselbe kann man natürlich auch mit Gänseblümchen machen.

Und dann gibt es noch eine ganze Fülle von Pflanzen, die besonders im Frühling gesammelt werden können und sich gut im Salat machen: Brunnenkresse, Frauenmantel, Spitzwegerich, Veilchen und viele mehr. Hopfensprossen kann man jetzt sammeln, leicht gedünstet und in Butter geschwenkt als leichte Beilage zu Fisch, Fleisch oder Eiern reichen. 

Würzig in Salaten schmecken auch die Blätter des Hirtentäschelkrautes. Oder man röstet die Samen dieses Wildkrautes in einer Pfanne ohne Fett kurz an und streut sie über den Salat. Das schmeckt leicht scharf und sehr lecker. Oder die Blüten der Taubnessel: Auch die sind gut essbar, die Blätter wiederum bereichern jeden Salat.