Südtiroler Landwirt, Produktion | 12.11.2020

Tag der Lebensmitteltechnologien

Ende Oktober fand am Versuchszentrum Laimburg der „Tag der Lebensmitteltechnologien“ statt. Bei dieser Veranstaltung konnten sich Interessierte aus Forschung, Beratung und Praxis über aktuelle Tätigkeiten und ­Forschungsergebnisse des Versuchszentrums Laimburg im Lebensmittelbereich informieren.

Am Labor für Lebensmittelmikrobiologie werden Mikroorganismen in Lebensmitteln analysiert. (Foto: Versuchszentrum Laimburg/ Ivo Corrà)

Am Labor für Lebensmittelmikrobiologie werden Mikroorganismen in Lebensmitteln analysiert. (Foto: Versuchszentrum Laimburg/ Ivo Corrà)

Untersuchungen von Erdbeersorten, die sich am besten zur Weiterverarbeitung zu Kompotten und Konfitüren eignen; Versuche zur Herstellung innovativer Getränke auf der Grundlage von Fermentationsprozessen; lebensmittelchemische Analysen, um den ernährungsphysiologischen Eigenschaften lokaler Lebensmittel auf den Grund zu gehen: Diese und andere Themen standen auf dem Programm vom „Tag der Lebensmitteltechnologien“ am Versuchszentrum Laimburg, der dieses Jahr erstmals digital stattfand.

Der Direktor des Versuchszentrums Laimburg, Michael Oberhuber, erklärte: „Ziel des Versuchszentrums Laimburg ist es, Forschungskompetenz und Dienstleistungsangebote sowohl für lebensmittelverarbeitende Unternehmen als auch für bäuerliche Produzenten zur Verfügung zu stellen, um die ­Südtiroler Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung nachhaltiger und wettbewerbsfähiger zu machen und die Qualität der Agrar­erzeugnisse zu sichern.“

Gesundheitswert erforscht
In den letzten Jahren wurde allgemein empfohlen, mehr pflanzliche Lebensmittel zu konsumieren. Gastredner Fulvio Mattivi, Professor für Lebensmittelchemie an der Università di Trento, erörterte: „Es reicht jedoch nicht aus, allein die Menge zu erhöhen, sondern es ist auch wichtig, auf Produkte zurückgreifen zu können, die viele bioaktive Verbindungen aufweisen und dadurch eine hohe Qualität und einen hohen Nährwert gewährleisten.“ In seiner Forschung befasst sich Mattivi unter anderem mit der tatsächlichen Bioverfügbarkeit von Polyphenolen im Apfel für den menschlichen Organismus oder den Verbindungen, die die Qualität lokaler Agrarerzeugnisse ausmachen. „Es ist wahrscheinlich, dass die Metaboliten – also die Stoffwechselprodukte, die im menschlichen Körper entstehen – tatsächlich für die vorteilhaften Wirkungen von Obst und Gemüse verantwortlich sind. Dies sind neue Erkenntnisse, die in den kommenden Jahren die Ernährungswissenschaften und das Verständnis der Beziehung zwischen Ernährung und Gesundheit revolutionieren könnten“, betonte Mattivi.

Inhaltsstoffe Südtiroler Lebensmittel und Herkunftsnachweis
Regionale Produkte gewinnen zunehmend an Bedeutung. Zum einen bevorzugt der Konsument Produkte aus heimischer Produktion, zum anderen leistet der heimische Anbau einen bedeutenden Beitrag zum Klimaschutz. Vor diesem Hintergrund beschäftigt sich das Labor für Aromen und Metaboliten des Versuchszentrums Laimburg mit der chemischen Charakterisierung lokaler Lebensmittel. Mittels innovativer Analysemethoden identifizieren die Forscher die einzelnen Moleküle in Lebensmitteln, die Nährstoffe, Aromen, Geschmack und Gerüche bedingen. In seinem Vortrag berichtete Laborleiter Peter Robatscher über die Untersuchungen zur Zusammensetzung von Südtiroler Lebensmitteln aus heimischer Produktion. Dabei ging es vor allem um die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Vitamine und Polyphenole (Antioxidantien, die Krebs vorbeugen können) in Äpfeln und Weinen. 

„In Zukunft werden wir die Untersuchungen zur Zusammensetzung gesundheits­fördernder Inhaltsstoffe von Südtiroler Agrarprodukten weiter intensivieren. Darüber hinaus arbeiten wir an der Validierung und Zertifizierung des Herkunftsnachweises ­Südtiroler Lebensmittel“, erklärte Peter Robatscher.

Propionsäurebakterien
Die propionische Fermentation ist eine Art des anaeroben Stoffwechsels, der von bestimmten in Rohmilch vorhandenen Bakterien gefördert wird und eine wesentliche Rolle bei der Herstellung einiger Käsesorten mit Löchern wie Emmentaler spielt. Das für diesen Prozess verantwortliche Bakterium wirkt nach den Milchbakterien, wobei die Konsistenz der Masse es verhindert, dass das erzeugte Kohlendioxid entweicht, wodurch es zur Bildung der charakteristischen Löcher kommt. 

Propionsäurebakterien stellen jedoch manchmal auch ein Problem bei der Herstellung von Rohmilchkäse dar, da dies zur atypischen Bildung von Löchern oder dunklen Flecken auf der Oberfläche des Produkts führen kann. „Im Labor für Lebensmittelmikrobiologie untersuchen wir den Zusammenhang zwischen dem Vorhandensein bestimmter Propionsäurebakterien in Rohmilch und Defekten im Käse“, erklärt Laborleiter Andreas Putti. 

Sortenanalyse bei Erdbeeren
In Südtirol gibt es rund 2800 kleine Agrarbetriebe, die ihre Agrarerzeugnisse zu Lebensmitteln für den direkten Verkauf ab Hof weiterverarbeiten, insbesondere in UaB-­Betrieben. Zu diesen Kulturen gehört auch die Erdbeere. Wobei sich für viele die Frage stellt, welche Sorten für die Verarbeitung zu Kompotten oder Konfitüren am besten geeignet sind. In einem Projekt hat die Arbeitsgruppe „Obst- und Gemüseverarbeitung“ des Versuchszentrums Laimburg untersucht, welche der in Südtirol angebauten Erdbeersorten sich unter agronomischen und qualitativen Gesichtspunkten am besten für die Weiterverarbeitung eignen. 

Versuche zu Honigwein
Honigwein ist ein alkoholisches Getränk, das durch Fermentation von mit Wasser verdünntem Honig gewonnen wird und mit zusätzlichen Zutaten wie Gewürzen oder Früchten aromatisiert werden kann. Trotz seiner langen Tradition ist nur wenig über die aromatischen Eigenschaften dieses fermentierten Getränks bekannt, und in Südtirol ist es immer noch ein Nischenprodukt. Am Versuchszentrum Laimburg führt eine Arbeitsgruppe unter der Leitung von Lorenza Conterno Versuche zum Thema Honigwein durch, wobei verschiedene Honigarten und Aromatisierungen zum Einsatz kommen. In einem Versuch wurden jeweils ein aus Nektarhonig (Blütenhonig) und ein aus Honigtauhonig (Waldhonig) hergestellter Honigwein miteinander verglichen. Beide Honigwein­varianten wurden jeweils mit und ohne Zugabe von Schwarzer Johannisbeere fermentiert. Um das Endprodukt prickelnder und frischer und damit zu einem idealen Aperitifgetränk zu machen, wurde eine Flaschengärung durchgeführt, die üblicherweise bei der Herstellung von Sekt zum Einsatz kommt. „Unsere Ergebnisse zeigen, dass der Honig einen deutlichen Einfluss darauf hat, wie sehr das Getränk auf Wohlgefallen stößt. Das prickelnde Endprodukt erweckte Interesse“, berichtete Conterno. 

Forschung für Gastronomie der Zukunft 
Küchenchef und Gastredner Mattia Baroni erklärte: „Wir verwerten Reste aus der Küche und führen sie einem neuen Verwendungszweck zu.“ Um seine Ideen im kulinarischen Bereich umsetzen zu können, arbeitet er mit den Expertinnen und Experten vom Versuchszentrum Laimburg zusammen. 

Welche Rolle die Bauernbund-Abteilung Innovation & Energie in der Entwicklung von neuen Lebensmitteltechnologien spielt, lesen Sie in unserer Printausgabe.