Produktion | 18.02.2021

Was beeinflusst die Fleischqualität?

Eine hohe Fleischqualität ist Voraussetzung für ein erfolgreiches Qualitätsfleischprogramm. Wie Fütterung, Haltung, Schlachtalter, Rasse und Geschlecht die Fleischqualität beeinflussen, war Thema beim diesjährigen Bioland-Südtirol-Seminar. von Thomas Zanon, Verena Angerer, Matthias Gauly, Freie Universität Bozen

Gesunde, vitale Tiere erhalten die Schlachtreife mit der gewünschten Fleischqualität und Schlachtleistung schneller und effizienter. Foto: Roter Hahn

Gesunde, vitale Tiere erhalten die Schlachtreife mit der gewünschten Fleischqualität und Schlachtleistung schneller und effizienter. Foto: Roter Hahn

Damit ein „Qualitätsfleischprogramm“ seinen Namen verdient und erfolgreich etabliert werden kann, sind mehrere Kriterien zu berücksichtigen, die vorab genauestens definiert und anschließend einzuhalten und durch regelmäßige Kontrollen vor Ort überwacht werden müssen. Neben der Herkunft der Produktionsmittel, welche die genutzten Rassen, Genotypen bzw. die Futtermittel gleichermaßen einschließen, müssen auch die Art der Erzeugung (u. a. biologisch-dynamisch, biologisch), die Haltung und Fütterung klar definiert werden sowie hohe Standards sicherstellen. Sie bestimmen die „Qualität“ des Endproduktes mit, ebenso wie Transport und Schlachtung. Zwei wichtige, leider häufig unterschätzte Faktoren. All das sind Elemente, die in Summe eine tiergerechte Erzeugung garantieren sowie für die anschließende Vermarktung notwendig sind. Die Umstände der Erzeugung können und müssen dem Verbraucher erklärt und transparent vermittelt werden. 

Hohe Fleischqualität ist Voraussetzung

Neben den genannten Punkten muss natürlich auch die Qualität des Fleisches stimmen, auch wenn quantitative Merkmale (z. B. Schlachtgewicht, Schlachtausbeute, Bemuskelung, Fettanteil) aus ökonomischer Sicht für Landwirtinnen und Landwirte oft wichtiger erscheinen. Die Fleischqualität wird grundsätzlich durch die sensorischen Eigenschaften wie Geschmack, Saftigkeit und ­Zartheit definiert. Darüber hinaus sind Qualitätsmerkmale wie Fleischfarbe, Wasser­bindevermögen, Tropfsaftverluste und das Fettsäuremuster von entscheidender Bedeutung. Die sensorischen Eigenschaften des Fleisches können routinemäßig durch die Messung von bestimmten Qualitätsmerk­malen wie Marmorierung, intramuskulärem Fettgehalt (IMF) oder Scherkraft objektiv bewertet werden. Diese stehen in engem Zusammenhang mit den sensorischen Eigenschaften.  

Einfluss der Fütterung?

Von allen Ernährungsparametern beeinflusst die Höhe der Energiezufuhr (Fütterungsintensität) die Qualität des Fleisches am stärksten. Daher muss für eine hohe Fleischqualität das Fütterungssystem (z. B. Stallmast, Mais-/Grassilagemast, Weidemast) genau festgelegt werden. Eine extensive (sehr restriktive) Mast mit vorwiegend Grundfutter (z. B. Weidefutter und Heu) in der Ration ist aus ökologischer Sicht und aus Sicht des Wiederkäuers grundsätzlich empfehlenswert. Allerdings muss beachtet werden, dass die Tiere vor allem zu Beginn ihrer Lebenszeit und in der Endmastphase nicht zu restriktiv gefüttert werden, damit die physiologische Entwicklung der Kälber bzw. die Marmorierung und der intramuskuläre Fettgehalt und damit zusammenhängend die sensorischen Eigenschaften des Fleisches nicht beeinträchtigt werden.
Vor allem die Fettzusammensetzung, das Fettaroma und der Gehalt an essenziellen Fettsäuren können stark von der Fütterung beeinflusst werden. Beispielsweise wird ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, welcher mit einer negativen Aroma­beschreibung des Fleisches in Verbindung gebracht wird, bei niedriger Energiedichte des Futters begünstigt. Daher ist besonders in der Endmast für eine ausreichende Energieversorgung zu sorgen. Schließlich kann auch die Farbe des Fleisches durch die Fütterung positiv beeinflusst werden, indem durch bestimmte Fütterungsmaßnahmen (u. a. Vitamin E, Phenole) die Oxidationsstabilität im Produkt Fleisch verbessert wird und die gewünschte kirschrote, helle Fleischfarbe sowie der Geschmack des Fettes erhalten bleiben.  


Den ganzen Bericht lesen Sie ab Freitag in der Ausgabe 3 des „Südtiroler Landwirt“ vom 19. Februar oder online auf „meinSBB“.