Innovation | 12.11.2021

Produktstabilität leicht gemacht

Karotten, Kraut oder auch Marillen einzukochen und dadurch haltbar zu machen, wurde Bäuerinnen und Bauern beim Praxis-Workshop „Produktstabilität in der Obst- und Gemüseverarbeitung“ gezeigt. Nun sollen weitere Lehrgänge folgen: zum Beispiel zum Thema Fermentation. von Lukas Luggin

Bäuerin Maria möchte ihre selbst angebauten Karotten nicht nur frisch auf den Markt bringen, sondern sie auch verarbeiten und konserviert vermarkten. Karotten sind zwar gut lagerfähig und können auch noch lange nach der Ernte am Bauernmarkt verkauft werden, aber sie halten auch nicht ewig. 

Um die Wertschöpfung auf ihrem Hof zu steigern und sich mit ihrem Sortiment stärker abzuheben, möchte Maria deshalb künftig auch in Öl eingelegte Karotten verkaufen. Maria ist keine Expertin in der Verarbeitung, im Gegenteil. Fachbegriffe wie Wasseraktivität oder Sauerstoffkonzentration waren bisher Fremdwörter für sie, Mikroorganismen mit klingenden Namen wie Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum oder Escherichia coli kannte sie kaum vom Hörensagen. 

Fundiertes Fachwissen als Vorbereitung wichtig

Um fachmännische Hilfe zu bekommen, wie sie ihre Karotten mit einer schmackhaften Rezeptur sicher und hygienisch einwandfrei ins Glas bringen kann, hat sie sich zum ersten Praxis-Workshop „Produktstabilität in der Obst- und Gemüseverarbeitung“ der Bauernbund-Abteilung Innovation und Energie angemeldet. Dort hat sie sich die nötige Unterstützung und Hilfe geholt, um das Handwerk zu lernen und alle wichtigen Parameter in der Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven einzuhalten. 

Durch diesen Praxis-Workshop und die ausführliche Erklärung der Expertinnen und Experten weiß Maria nun nicht nur, warum es wichtig ist, diese Qualitätsparameter zu kontrollieren, sondern hat auch gelernt, wie man das macht. Nicht nur für die Verarbeitung von Karotten, sondern auch für andere Gemüsesorten und für Obst.

pH-Wert als Bakterienschranke

Dank der Experten Elena Venir vom Versuchszentrum Laimburg und Hanspeter Alber vom Beratungsunternehmen Tsuum hat Maria gelernt, wie die Verarbeitung professionell und sicher vonstattengeht. Unter anderem hat sie erfahren, wieso der pH-Wert bei Gemüsekonserven unter 4,5 liegen soll, und welche anderen Parameter es für eine erfolgreiche Konservierung zu kontrollieren gilt. 

Vor allem bei Konserven unter Ausschluss von Sauerstoff, wie etwa bei Marias in Öl eingelegten Karotten, ist es wichtig, dass dieser pH-Wert nicht überschritten wird, um das Wachstum von Mikroorganismen wie Clostridium botulinum zu verhindern. 

Clostridium botulinum ist eines der wichtigsten krankheitserregenden Bakterien in der Lebensmittelverarbeitung, da seine Sporen eine gewöhnliche Wärmebehandlung überleben können und seine Giftstoffe schon in geringer Konzentration tödlich sind. 

Wenn der pH-Wert unter 4,5 liegt, muss sich Maria keine Sorgen mehr machen, denn die Sporen des Schadorganismus sind bei diesem Säurewert nicht mehr lebensfähig. Ihre Konserven sind damit hygienisch unbedenklich und sicher.

Hefen und Schimmel in Griff bekommen 

Der pH-Wert beeinflusst aber nicht nur das Wachstum von Bakterien wie Clostridium botulinum, sondern auch anderer Mikroorganismen, beispielsweise Hefen und Schimmelpilze. Sie sind im Gegensatz zu den meisten Bakterien auch im sauren Milieu (< pH 4,5) anzutreffen. Deshalb können in den eingelegten Karotten trotz des sauren Milieus Hefen und Schimmelpilze zu finden sein, falls die Konserven nicht sachgerecht erhitzt werden.

Mikroorganismen brauchen freies Wasser

Maria hat sich zwar eigentlich wegen der Karotten bei dem Workshop angemeldet, sie möchte aber auch Aufstrich aus ihren Erdbeeren herstellen und hat in dem sechsstündigen Kurs zudem einiges über die professio­nelle Obstverarbeitung und die Bereitung von Fruchtaufstrichen, -sirupen und -kompotts gelernt: So hat sie erfahren, weshalb Sie sich beim Fruchtaufstrich aus dem hofeigenen Garten weniger Gedanken über Mikroorganismen machen muss. Hier kommt nämlich die Wasseraktivität mit ins Spiel. 

Die Wasseraktivität beschreibt, wie viel freies Wasser für die Mikroorganismen zur Verfügung steht. Bei hohen Wasseraktivitäten (Werte nahe 1), also viel verfügbarem Wasser, können sich die meisten Mikroorganismen (vor allem Bakterien) besser vermehren als bei niedrigen (< 0,60). 

Durch die Zugabe von beispielsweise Zucker wird das freie Wasser gebunden und die Wasseraktivität entsprechend herabgesetzt. Dieser Effekt wird vor allem bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen und -sirupen genutzt: Der hohe Zuckeranteil macht Marias Erdbeeraufstrich haltbar. Das Wissen über all diese Faktoren ermöglicht es Maria, die einzelnen Verarbeitungsschritte korrekt durchzuführen, um ihren Kundinnen und Kunden am Ende ein sicheres und haltbares Lebensmittel anbieten zu können.

Theorie und Praxis

Im Workshop in der Fachschule für Hauswirtschaft und Ernährung Haslach hat Maria also nicht nur die Theorie kennengelernt, sondern durfte auch Hand anlegen und ausprobieren: Gemeinsam mit den anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmern des Workshops wurden verschiedene Produktanalysen und -vergleiche gemacht. So wurden die mehr oder weniger erfahrenen Bäuerinnen und Bauern gut darauf vorbereitet, ihre hofeigenen Produkte selber zu verarbeiten. 

______________________________

Weitere Praxis-Workshops

Der Praxis-Workshop „Produktstabilität in der Obst- und Gemüseverarbeitung“ war der erste Praxis-Workshop, welcher im Rahmen des ELER-geförderten Projekts INNOProdukte organisiert wurde. Mit dem Projekt möchte die Bauernbund-Abteilung Innovation & Energie die Produktinnovation in Südtirol stärken.

Der nächste Praxis-Workshop ist bereits geplant: Am 26. November und 14. Dezember wird Lorenza Conterno mit ihrem Team des Versuchszentrums Laimburg interessierte Bäuerinnen und Bauern in die Welt der Fermentierung einführen. Nähere Informationen zum Workshop sind in den Veranstaltungsseiten der Ausgabe 20 des „Südtiroler Landwirt“ vom 12. November auf Seite 41 oder online auf „meinSBB“ zu finden.