Kreativ, innovativ und mutig
Nischenprodukte bedienen zwar nur eine bestimmte Klientel, dafür sind sie aber exklusiv und ein perfektes -Alleinstellungsmerkmal. Fünf „Roter Hahn“-Direktvermarkterinnen und -Direktvermarkter erklären in Interviews, wie sie „ihr“ Produkt gefunden haben und was sie dabei besonders überrascht hat.
Wer in der Direktvermarktung erfolgreich sein will, braucht zunächst eine gute Idee, die es dann konsequent umzusetzen gilt. Das klingt einfach, ist es aber nicht. Denn die erste Herausforderung besteht bereits darin, ein innovatives Produkt zu finden, das am Markt bestehen kann. Und während der Herstellung oder Rezeptierung stößt jede Direktvermarkterin/jeder Direktvermarkter auf Hindernisse und Schwierigkeiten, die angegangen und behoben werden müssen. Das ist oft ein beschwerlicher Weg. Es braucht Zähigkeit, Flexibilität, viel Mut und Engagement, um ans Ziel zu kommen. Im Folgenden erzählen fünf Direktvermarkterinnen und Direktvermarkter über ihren Weg zu Produkten wie glutenfreiem Bier, Popcorn-Mais, eingelegten Oliven, Gourmetpilzen und Mozzarella: Matthias Volgger vom Guggenbergerhof in Afing, Christian Giovanett vom Römerhof in Tramin, Juliana Lochmann vom Gut Kaltenburg in Kaltern, Nadine Benedikter vom Posthof in Freienfeld und Hannes Platter vom Wegerhof in Stuls/Moos in Passeier.
Glutenfreies Bier: Guggenbergerhof in Afing
Am Guggenbergerhof in Afing braut Matthias Volgger gemeinsam mit seiner Familie in 960 Meter Meereshöhe Bier aus hofeigenem Getreide. Auf rund vier Hektar werden Braugerste, Weichweizen und Hopfen angebaut. Mit dem 250-Liter-Sudkessel bewerkstelligt er sechs bis sieben Braugänge pro Monat. Seit Neuestem ergänzt ein glutenfreies Bier das breite Biersortiment am Guggenbergerhof.
Südtiroler Landwirt: Herr Volgger, wie sind Sie auf die Idee gekommen, ein glutenfreies Bier herzustellen?
Matthias Volgger: Der Anstoß kam eigentlich von unseren Kundinnen und Kunden. Sowohl Gastronomen als auch Privatpersonen haben immer wieder nach einer glutenfreien Alternative zu unseren Bieren gefragt. Weil die Nachfrage stetig zunahm, begann ich zu recherchieren und stieß dabei auf ein relativ neues Verfahren, bei dem der Glutengehalt mithilfe eines speziellen Enzyms deutlich reduziert werden kann.
Das hat mich davon überzeugt, es auszuprobieren.
Womit hatten Sie nicht gerechnet?
Ich war selbst überrascht, wie schnell wir ein überzeugendes Ergebnis erzielt haben. Das Enzym kann die Schaumstabilität des Bieres beeinträchtigen und mein Anspruch war, dass wir beim Bier auch geschmacklich keinerlei Kompromisse eingehen. Bereits nach zwei Versuchen hatten wir die Qualität erreicht, die ich mir vorgestellt hatte. Das neue Bier kommt bei unserer Kundschaft gut an. Auch die „Roter Hahn“-Verkostungskommission hat es sensorisch positiv bewertet und sogar besonders gelobt.
Popcorn-Mais: Römerhof in Tramin
Familie Giovanett vom Römerhof in Tramin baut seit mehreren Jahren Mais und Reis an. Mit ihrem „Traminer Plent“ hat sie sich bereits einen Namen gemacht. Seit 2025 ergänzt Popcorn-Mais das Sortiment am Römerhof – eine spezielle Maissorte, die sich ideal für die Herstellung von Popcorn eignet.
Südtiroler Landwirt: Herr Giovanett, wie sind Sie auf die Idee gekommen, Popcorn-Mais anzubauen?
Christian Giovanett: Da wir uns auf den Maisanbau spezialisiert haben, haben wir überlegt, womit wir unser Sortiment sinnvoll erweitern können. So entstand die Idee, Popcorn-Mais anzubauen. Besonders interessant war für uns, dass die bisherigen Anbieter in der Regel keinen garantiert glutenfreien Popcorn-Mais anbieten – und schon gar keinen aus Südtirol. Diese Marktlücke wollten wir nutzen.
Womit hatten Sie nicht gerechnet?
Ich hatte den Aufwand für die Qualitätsauslese unterschätzt. Anders als beim Maismehl verkauft man hier das ganze Korn. Deshalb muss jedes einzelne in Größe, Form und Farbe überzeugen. Dadurch wird die Sortierung wesentlich aufwendiger. Eine weitere Herausforderung war die Beschaffung des Saatguts. Da Popcorn-Mais ein Nischenprodukt ist, haben viele Saatgutunternehmen gar keine geeigneten, gentechnikfreien Sorten im Sortiment.
Eingelegte Oliven: Gut Kaltenburg in Kaltern
Mitten im klassischen Kalterer Weinbaugebiet liegen die Wein- und Obstgärten von Gut Kaltenburg. Neben Trauben und Früchten für die hofeigenen Destillate gedeihen hier seit einigen Jahren auch rund 100 Olivenbäume. Aus deren Früchten stellt Familie Lochmann nun eingelegte Oliven her – eine besondere Sortimentserweiterung, die gut zum mediterranen Flair des Hofes passt.
Südtiroler Landwirt: Frau Lochmann, wie sind Sie auf die Idee gekommen, eingelegte Oliven herzustellen?
Juliana Lochmann: Wir sind zwar in erster Linie eine Brennerei, möchten unser Sortiment aber Schritt für Schritt um alkoholfreie Spezialitäten erweitern. Die Olivenbäume haben wir ursprünglich gepflanzt, um für den Eigenbedarf Olivenöl herzustellen. Da die Ölausbeute mit rund zehn Prozent jedoch relativ gering ist, reicht die Erntemenge nicht aus, um Olivenöl wirtschaftlich zu vermarkten. Deshalb haben wir nach einer Alternative gesucht und mit den eingelegten Oliven eine Möglichkeit gefunden, die Früchte unserer Olivenbäume optimal zu nutzen.
Womit hatten Sie nicht gerechnet?
Erst wenn man selbst damit beginnt, merkt man, wie aufwendig die Herstellung von eingelegten Oliven wirklich ist. Vom Reinigen über das Anquetschen bis hin zum Entbittern und Einlegen sind zahlreiche Arbeitsschritte notwendig – und jeder einzelne beeinflusst natürlich die Qualität des Endprodukts. Besonders viel Zeit hat die Entwicklung des passenden Rezepts für unsere Oliven in Anspruch genommen. Schließlich haben wir verschiedene Methoden der Herstellung miteinander verbunden: Die Oliven werden nun in einer Kombination aus Salzlake, Öl und ausgewählten Kräutern eingelegt.
Gourmetpilze: Posthof in Freienfeld
Am Posthof in Freienfeld in 950 Meter Meereshöhe hat Jungbäuerin Nadine Benedikter mit „Mycelia Selection“ eine Gourmet- und Vitalpilzzucht nach biologischen Richtlinien aufgebaut. Dort produziert sie außergewöhnliche Speisepilze, die frisch vermarktet
werden.
Südtiroler Landwirt: Frau Benedikter, wie sind Sie auf die Idee gekommen, Gourmetpilze herzustellen?
Nadine Benedikter: Mich reizt die Idee, Landwirtschaft neu zu denken – gerade als Frau und auf einem kleinen Hof. Seltene Gourmetpilze lassen sich gut mit dem Bestehenden verbinden, schaffen neue Kreisläufe und eröffnen eine echte Nische. Denn die Zukunft kleiner Betriebe liegt nicht immer im Größerwerden, sondern oft im Anders-denken.
Womit hatten Sie nicht gerechnet?
Überrascht hat mich, wie wenig sich das Ganze manchmal nach klassischer Landwirtschaft und wie sehr nach einem laufenden Experiment anfühlt. Jede Pilzsorte reagiert anders und hat ihren eigenen Kopf. Gleichzeitig habe ich schnell gemerkt: Mit dem Anbau allein ist es nicht getan. Plötzlich geht es auch um Marketing, Vertrieb, Verpackung und vor allem darum, Kontakte aufzubauen und Menschen für etwas Neues zu begeistern. Eine Geschäftsidee wächst eben nicht nur im Produktionsraum, sondern auch in Köpfen, Gesprächen – und vielem, vielem mehr.
Mozzarella: Wegerhof in Stuls/Moos in Passeier
Hannes Platter produziert am Wegerhof mit viel Ehrgeiz Joghurt, Butter und Topfen sowie verschiedene Käsespezialitäten und vermarktet sie direkt. Vor einigen Jahren hat er sein Sortiment um das Angebot von Mozzarella erweitert.
Südtiroler Landwirt: Herr Platter, wie sind Sie auf die Idee gekommen, Mozzarella herzustellen?
Hannes Platter: Ich habe Mozzarella schon immer gern gegessen. Irgendwann wollte ich wissen, ob ich selbst in der Lage bin, einen wirklich guten Mozzarella zu produzieren. Aus dieser Neugier und der Freude am Experimentieren entstand schließlich die Idee, mich intensiv mit
der Herstellung von Brühkäse zu beschäftigen.
Womit hatten Sie nicht gerechnet?
Von außen betrachtet wirkt die Mozzarella-Produktion recht unkompliziert. In der Praxis habe ich aber schnell gemerkt, wie viel Fingerspitzengefühl sie erfordert. Schon wenige Grad Unterschied bei der Milchtemperatur können die Konsistenz des Mozzarellas deutlich verändern. Besonders intensiv habe ich mich mit der Säuerung der Milch beschäftigt. Zu Beginn arbeitete ich mit der heute weitverbreiteten Methode, bei der der pH-Wert mithilfe von Zitronensäure eingestellt wird. Mit der Zeit bin ich jedoch auf die traditionelle Herstellung mit Milchsäurekulturen umgestiegen. Dieses Verfahren ist deutlich zeitaufwendiger und verlangt mehr Erfahrung, belohnt aber mit einem wesentlich komplexeren Aromaprofil. Für mich ist das der richtige Weg.
