Land- und Gastwirt in Personalunion
Der Buschenschank Oberparteggerhof in Villanders ist weitum als hochwertiges Törggelelokal bekannt. Wie sich Familie Kainzwaldner das ganze Jahr über auf die Hochsaison im Herbst vorbereitet, erzählt der Bauer Johannes Kainzwaldner im Interview mit dem „Südtiroler Landwirt“.
Die Kartoffeln bzw. das Kraut vom Hofacker, der Wein aus dem eigenen Keller, Früchte und Beeren für Säfte, Marmeladen und Sirupe, immer öfter sogar Speck und Würste von den Schweinen am Hof und vieles mehr: Für die Buschenschänke der Marke „Roter Hahn“ bedeutet diese Vielfalt an hofeigenen Produkten das ganze Jahr über eine Menge Arbeit. Bauer Johannes Kainzwaldner vom Oberpartegger in Villanders erzählt im Interview von den Herausforderungen dieses bäuerlichen Zuerwerbs, aber auch von der Zufriedenheit, wenn die Stammgäste wieder in den Stuben sitzen und sich von der Bauernfamilie verwöhnen lassen mit allem, was der Hof hergibt.
Südtiroler Landwirt: Herr Kainzwaldner, die Törggelesaison ist in vollem Gange. Was überwiegt bei Ihnen, die Freude darüber oder Sorge wegen zu viel Arbeit und zu wenig Schlaf?
Johannes Kainzwaldner: Schon die Freude. Denn wenn das Rad einmal läuft, dann läuft’s. Dann denkt man nicht mehr an die viele Arbeit, man funktioniert einfach. Besonders schön ist es für mich, wieder die vielen Leute/Stammgäste zu treffen, die ich übers Jahr nicht gesehen habe. Und auch darauf, ihnen die vielen selber gemachten Produkte aufzutischen. Denn wir haben hier das ganze Jahr fleißig hergerichtet und sind nun gespannt, wie es bei unseren Gästen ankommt.
Sie haben einen Buschenschank und einen landwirtschaftlichen Betrieb mit Schwerpunkt Weinbau. Wie viel von dem, was die Gäste beim Oberpartegger auf den Tisch bekommen, stammt vom Hof selbst?
Wir produzieren eine große Vielfalt: angefangen bei den Trauben für den hofeigenen Wein über Äpfel, Marillen, Zwetschgen bis hin zu den Kastanien, Kartoffeln, Birnen, Johannisbeeren und Himbeeren. Zudem halten wir an die 15 Schweine im Freilaufgehege. Ich würde sagen, über 50 Prozent der Produkte stammen vom eigenen Hof und Feld. Wir verarbeiten so gut wie alles selbst: zu Apfelsaft, Himbeersirup, Marmeladen, zu Destillaten und Wein, zu Sauerkraut, Speck und Würsten. Und wir backen das Brot selbst.
Was bedeutet das für Sie?
Das bedeutet in erster Linie sehr viel Arbeit, es ist eine Riesenherausforderung. Alles, was man selber herstellt, muss von rechtlicher und hygienischer Seite einwandfrei sein. Zudem muss das Produkt am Ende passen, das heißt, die Qualität muss stimmen. Neben dem Know-how, wie man das alles selber produzieren und verarbeiten kann, braucht es auch das richtige Management dahinter – das verlangt einem einiges ab.
Ich kann nicht einfach zum Telefonhörer greifen und beim Großhändler nachbestellen, wenn etwas ausgeht. Hinter beinahe jedem Produkt steckt mindestens ein Jahr Vorlaufzeit: Die Kartoffeln müssen zum richtigen Zeitpunkt gesetzt, während des Wachstums gepflegt und im richtigen Moment geerntet werden; die Obstbäume müssen geschnitten, vor Krankheiten geschützt und die Früchte zur besten Reife geerntet und unmittelbar zu Säften, Marmeladen oder Destillaten verarbeitet werden. Das klappt nur, wenn die ganze Familie das mitträgt, denn es braucht jede Hand.
Sie sind Bauer und gleichzeitig Gastwirt. In Ihrer Person vereint sich sozusagen die viel gepriesene Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Tourismus. Wie kommen Sie damit zurecht?
Ich komme sehr gut damit zurecht. Denn ich kenne beide Welten und sehe, was gut läuft und wo es Schwierigkeiten gibt.
Ganz konkret: Welche Ansprüche hat der Gastwirt in Ihnen an die Produkte vom Oberparteggerhof?
Die Qualität muss stimmen, im Aussehen, im Geschmack und bei der Haltbarkeit. Die Herkunft vom Hof allein reicht nicht. Ich sehe, dass das Regionale immer stärker gefragt ist und dass die Gäste das, was vom Oberparteggerhof kommt, sehr zu schätzen wissen. Das ist ein Vorteil. Zudem kann ich Besonderheiten herstellen, die man im Großhandel nicht oder nur schwer zu kaufen bekommt. Aber es kostet meistens mehr, etwas selbst zu produzieren, anstatt es einzukaufen. Die Äpfel und das Schweinefleisch zum Beispiel sind im Zukauf viel, viel günstiger, als wenn ich sie selber produziere.
Warum kaufen Sie dann nicht lieber günstiger ein?
Weil ich so meinen Gästen die beste Qualität bieten und ihnen die Geschichte zu den Produkten erzählen kann wie kein anderer. So gelingt es mir auch, diese Mehrkosten in Mehrwert umzumünzen. Produkte, die ich nicht selber habe, kaufe ich bei benachbarten Direktvermarktern ein. So beziehe ich die Eier beispielsweise von einem Freilandeier-Produzenten in der Nähe. Diese Eier kosten im Einkauf über das Doppelte eines Eies aus Bodenhaltung, das man im Großhandel kauft. Ich weiß aber, wie Bodenhaltungseier produziert werden. Das gefällt mir nicht und deshalb mag ich solche Eier auch nicht in unserer Küche haben.
Welche Ansprüche hat der Bauer in Ihnen an den Abnehmer, also den Buschenschank?
Im Grunde einen sehr einfachen: ein ordentliches Geld für ein ordentliches Produkt zu kriegen. Weil ich mein eigener Abnehmer bin, bekomme ich das ganz gut hin. Natürlich ist es auch wichtig, dass meine ganze Produktion in der Küche verwertet wird. Das bedeutet, ich passe die Speisekarte daran an, was die Landwirtschaft hergibt.
Und noch etwas ist mir aufgefallen: Wenn man mit den Direktvermarktern in der Umgebung zusammenarbeitet, wird man als Gastbetrieb anders wahrgenommen und voll akzeptiert. Diese Bauernfamilien sind nun gute Kunden bei mir im Buschenschank und machen auch viel Mundwerbung für uns. Das könnte auch für Hotels und Restaurants ein toller Nebeneffekt sein, wenn sie ihre Zusammenarbeit mit der heimischen Landwirtschaft stärken.
