Minikiwi-Snack aus Südtirol
Aus Minikiwis einen gesunden, schmackhaften Snack herzustellen, ist das Ziel eines Projektes, das am Versuchszentrum Laimburg unter anderem mit der innovativen DIC-Trocknungstechnik umgesetzt wird. Mehrere Arbeitsgruppen sind daran beteiligt, die ersten Ergebnisse sind vielversprechend.
Der Scharfzähnige Strahlengriffel (Actinidia arguta) oder umgangssprachlich auch „Kiwibeere“ oder „Hardy Kiwi“ genannt, ist in Ostasien heimisch, findet aber aufgrund seiner aromatischen Früchte und der ausgesprochenen Winterhärte immer öfters auch Einzug in die Südtiroler Landwirtschaft.
Gesund und vielseitig
Die Kiwibeere produziert im Vergleich zu ihren größeren und typischerweise grünen oder gelben Verwandten etwas kleinere grüne oder rote Früchte mit glatter Schale. Diese Früchte sind besonders reich an Vitamin C, Polyphenolen, Mineralstoffen und anderen gesundheitsfördernden Substanzen. Ein weiterer Vorteil der Kiwibeere besteht darin, dass sie im Gegensatz zu vielen anderen Früchten mitsamt Schale verarbeitet und verzehrt werden kann, was den Rohstoffeinsatz effizienter und nachhaltiger gestaltet. Am Versuchszentrum Laimburg werden zurzeit 15 nationale und internationale Kiwibeerensorten versuchsweise angebaut und erforscht. Eine der größten Einschränkungen der Frucht ist ihre kurze Haltbarkeit und geringe Lagerfähigkeit, da sie nach der Ernte schnell weich wird. Gerade deshalb ist es wichtig, verschiedene Verarbeitungsprozesse zu testen, um die Früchte haltbarer zu machen. Im Rahmen eines Projektes haben Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler des Versuchszentrums Laimburg deshalb die Verarbeitung von Kiwibeeren zu knusprigen Chips untersucht. Das Projekt entstand aus einer Zusammenarbeit zwischen der Arbeitsgruppe Lebensmittelsensorik, der Arbeitsgruppe Beeren-, Stein- und Schalenobst und der Arbeitsgruppe Obst- und Gemüseverarbeitung. Ziel war es, Chips aus der Kiwibeere herzustellen, welche länger lagerfähig sind, gut schmecken und somit auch Konsumentinnen und Konsumenten überzeugen.
Um die Kiwibeeren-Chips herzustellen, kam ein innovatives Trocknungsverfahren namens DIC-Technologie (Englisch: „Instant Controlled Pressure Drop“) zum Einsatz. Dieses Verfahren umfasst drei Schritte: Zuerst werden die Kiwibeeren in fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und dann bei circa 35 °C vorgetrocknet. Nach dieser ersten Trocknung werden die Früchte 30 Sekunden mit 130 °C heißem Wasserdampf erhitzt und einem anschließenden plötzlichen Druckabfall ausgesetzt. Dadurch verändert sich die Struktur der Frucht und sie bekommt eine knusprige Textur. Als letzten Schritt werden die Chips nochmals bei niedrigen Temperaturen und für kurze Zeit in einem Vakuumtrockner getrocknet.
Die Ergebnisse
Verschiedene Parameter wurde analysiert. dabei wurden Chips einerseits mit der innovativen DIC-Methode und andererseits durch herkömmliche Warmlufttrocknung produziert und miteinander verglichen. Unter anderem wurden die Wasseraktivität, Expansion und der Geschmack der Chips untersucht. Die Wasseraktivität ist ein Maß für das „freie“ Wasser in einem Lebensmittel, welches von Mikroorganismen benutzt werden kann oder für chemische Reaktionen zur Verfügung steht. Sie spielt eine wesentliche Rolle bei der Lagerung und Haltbarkeit von Trockenfrüchten. Chips, welche mit herkömmlicher Warmlufttrocknung produziert wurden, zeigten dabei einen signifikanten Unterschied zu den mit der DIC-Trocknungsmethode produzierten Chips. Zudem zeigten ausschließlich die DIC-getrockneten Chips eine Expansion von etwa 60 Prozent im Vergleich zu herkömmlich getrockneten Chips. Expansion bezeichnet, wie stark sich die Dicke der Chips nach der Trocknung vergrößert. Trocknet man die Früchte mit einer herkömmlichen Warmlufttrocknung, werden die Chips dünner und schrumpfen. Bei der innovativen DIC-Trocknung dehnen sie sich nach einem zweiten Trocknungsschritt wieder aus. Dadurch bekommen die Chips eine poröse Struktur und werden knuspriger.
Sensorische Tests
Um zu verstehen, ob die Kiwibeeren-Chips auch schmecken, wurde ein Konsumenten Test im sensorischen Labor des Versuchszentrums Laimburg durchgeführt. Dabei wurden 40 Probanden eingeladen, um drei verschiedene Chips-Varianten zu verkosten: Eine Variante wurde mithilfe der DIC-Technologie getrocknet, eine weitere durch Warmlufttrocknung hergestellt und die dritte bestand aus kommerziell erhältlichen Kiwi-Chips (KORO, Kiwischeiben).
Bewertung der Knusprigkeit
Die Proben wurden blind und in zufälliger Reihenfolge verkostet. Die Probanden mussten dann Fragen zur Konsistenz, zum Geschmack, zur Farbe und zum Gesamteindruck („liking score“) beantworten. Der Gesamteindruck wurde auf einer Skala von eins (mag ich gar nicht) bis neun (mag ich sehr gerne) bewertet. Die Auswertung dieser Tests ergab, dass die Chips, getrocknet mit der innovativen DIC-Methode, den Probanden insgesamt zugesagt haben. Auch beim Geschmack und bei der Konsistenz konnten die innovativ getrockneten Kiwibeeren-Chips punkten. Besonders die Knusprigkeit wurde positiv bewertet: 65 Prozent der Probanden haben diese als gerade richtig („just about right“) bewertet (siehe Grafik). Interessant dabei ist, dass einige der Probanden die Chips sogar als zu knusprig empfanden, nämlich 35 Prozent. Ein Kritikpunkt war die etwas dunklere Farbe, welche auf Bräunungsprozesse während der DIC-Trocknung zurückzuführen ist. Probanden empfanden die Farbe, im Vergleich zu den anderen beiden verkosteten Chips-Varianten, als zu dunkel.
Fazit
Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass die innovative DIC-Trocknungsmethode ein vielversprechendes Verfahren zur Verarbeitung von Kiwibeeren zu knusprigen Snacks ist. Durch das spezielle Verfahren konnte eine stabile, knusprige Struktur erzeugt werden. Auch aus sensorischer Sicht überzeugen die mit der DIC-Methode getrockneten Chips: Im Vergleich zu herkömmlich getrockneten sowie kommerziell erhältlichen Produkten schnitten sie im Gesamturteil („liking score“) am besten ab. Besonders Geschmack und Textur wurden dabei positiv bewertet. Einziger kritischer Punkt war die leicht dunklere Farbe der Chips. Insgesamt lässt sich festhalten, dass hochwertige und gesunde Snackprodukte aus Kiwibeeren mithilfe der DIC-Technologie entwickelt werden können. Sie ermöglicht eine Verbesserung der Textur und des sensorischen Gesamteindrucks. Zudem verlängert die Verarbeitung der frischen Früchte zu Trockenfrüchten die Haltbarkeit und trägt damit zur besseren Vermarktung dieser empfindlichen und schlecht lagerfähigen Früchte bei. Abschließend ist sowohl ein wirtschaftlicher als auch ein nachhaltgier Aspekt hervorzuheben: Die gesamte Frucht kann inklusive der essbaren Schale verwertet werden, was zu weniger Produktionsabfällen führt und damit einen nachhaltigen Ansatz unterstützt.
