Ganz schön scharf: der Kren
Ein Ostertisch ohne Kren – kaum vorstellbar. Denn die scharfe Wurzel gehört zu Osterbrot, „Gselchtem“ und gefärbten Eiern wie der Schokohase ins Osternest. Wieso es außerdem Sinn macht, Deftiges mit Scharfem zu kombinieren, verrät dieser Beitrag.
Kren (auch Meerrettich genannt) ist eines der schärfsten Gewürze überhaupt. Dabei entfaltet die Wurzel – ähnlich wie Zwiebeln oder Knoblauch – ihre Schärfe erst durchs Aufschneiden oder Reiben. Die beißenden Senföle entweichen nämlich erst dann, wenn die Zellen verletzt werden. Dann steigen sie stechend in die Nase und reizen Schleimhäute und Augen.
Die Schärfe macht gesund
Die österreichische bzw. bayerische Bezeichnung „Kren“ stammt vom slawischen Wort „Krenas“ ab und bedeutet übersetzt „weinen“, was auf ebendiese Scharfstoffe der Wurzel zurückzuführen ist, die beim Verarbeiten und Essen schon mal die Tränen in die Augen treiben. Ist diese Hürde aber erst mal geschafft, entfaltet der Meerrettich seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe, davon hat er nämlich einige zu bieten: Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Magnesium oder Folsäure. Auch die Vitamine C (doppelt so viel wie die Zitrone), B1 und B2, B6, die Flavonoide Flavon und Quercetin stecken drin. Dazu verschiedene Aminosäuren, Ballaststoffe und Polyuronsäure, das Enzym Meerrettich-Peroxidase sowie die bereits erwähnten Senfölglykoside. Durch diese Inhaltsstoffe wirkt Meerrettich entzündungshemmend, antiviral und antibakteriell und kann bei Harn- und Atemwegsinfekten hilfreich sein. Zudem verbessert Kren die Durchblutung und unterstützt die Verdauung: Die in ihm enthaltenen Enzyme regen die Produktion von Gallensaft an, der nach der Nahrungsaufnahme bei der Fettverdauung hilft. Außerdem unterstützt er den Körper dabei, Abfallstoffe auszuscheiden, und hilft dabei, Verstopfung zu vermeiden.
Pflanze gehört zur Familie der Kreuzblütler
Botanisch wird Kren als Armoracia rusticana bezeichnet. Es handelt sich dabei um eine Pflanzenart aus der Gattung Armoracia innerhalb der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae), ist also mit den verschiedenen Kohlgewächsen und Rettich sowie Radieschen verwandt, wenn auch weitschichtig. Ursprünglich stammt der Kren aus Südosteuropa und wurde von den dort lebenden slawischen Völkern nach Mitteleuropa gebracht und hier verbreitet. Ein Wandgemälde in Pompeji belegt, dass Kren bereits in der Antike bekannt war und in der Küche Anwendung fand. Der Anbau von Meerrettich in Mitteleuropa ist seit dem 12. Jahrhundert belegt. Aber bereits Hildegard von Bingen erwähnt in ihren botanischen Schriften den Wert von Meerrettich als Heil- und Gewürzpflanze.
Hustensirup selbst gemacht
So kann aus Kren beispielsweise ein kostengünstiger, aber gut wirksamer Hustensirup gewonnen werden: Dafür wird die Wurzel fein gerieben und mit Honig lagenweise in ein Glas gefüllt. Nach etwa 24 Stunden wird der so entstandene Sirup abgepresst und in Fläschchen gefüllt. Dreimal täglich etwa ein Teelöffel davon lindert den Husten. Kühl gelagert ist dieser Hustensirup gut eine Woche haltbar.
Unkompliziert im Anbau, braucht aber viel Platz
Kren ist eine ausdauernde, winterharte Staude. Sie ist sehr unkompliziert und wächst auf fast allen Böden, auch an die Lichtverhältnisse stellt sie wenig Ansprüche. In tiefgründigen, humosen Böden bildet er aber besonders schöne und geschmacksintensive Stangen. Wenn der Boden sandig ist, verliert die Wurzel an Aroma, während sie auf lehmigen Böden dazu neigt, zu verholzen und faserig zu werden. Meerrettich wird vermehrt, indem man einzelne Wurzelteile einpflanzt. Dann kann die Pflanze über mehrere Jahre an derselben Stelle bleiben. Das ist auch gut so, denn er ist schwer zu entfernen, wenn er an einem Ort Fuß gefasst hat. Bleiben Wurzelteile im Boden, wachsen sie nämlich weiter. Daher sollte eine Meerrettich-Pflanzung gut geplant sein. Notfalls kann man mit Rhizom-Sperren arbeiten, damit man ihn in Schach hält.
Und Kren braucht Platz: Deshalb sollte er am Gartenrand gepflanzt werden, damit er andere Pflanzen nicht verdrängt oder verschattet, seine Blätter werden an guten Standorten schon mal mehr als einen Meter lang und wachsen üppig.
Haupterntezeit für Kren ist nicht etwa das Frühjahr, sondern von Oktober bis Januar, wenn die Blätter anfangen abzusterben. Dann nämlich ist das Wurzelwachstum abgeschlossen. Mit Hilfe einer Mistgabel lassen sich die Wurzeln aus der Erde ziehen. Abgebürstet und geschält, können die Wurzeln dann verarbeitet werden. Will man sie aber lagern, sollen sie auf keinen Fall geschält werden. Dann lassen sie sich rund vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sie länger lagern möchte, kann die Stangen in Stücke geschnitten oder die geriebene Wurzel einfrieren.
Traditionell zu Ostern, aber das ganze Jahr brauchbar
Am Ostertisch wird Kren traditionell zum Osterschinken oder zum „Gselchten“ gegessen. Dafür wird der frisch geriebene Kren wahlweise mit Semmelbröseln oder mit geriebenem Apfel und geschlagener Sahne vermischt, um ihn etwas milder zu machen. So passt er auch gut zu einem Tafelspitz oder anderem Siedfleisch. Frisch gerieben eignet sich Kren für sommerliche Gerichte: Er kann beispielsweise einem Tomaten- oder Rohnensalat frische Würze verleihen. Auch Aufstriche lassen sich mit geriebenem Kren aufpeppen (s. "Südtiroler Landwirt" Ausgabe Nr. 6, Seite 24). Aber nicht nur die Wurzel, auch die Laubblätter der Krenpflanze können gegessen werden, allerdings nur die jungen, zarten. Nach dem Waschen werden die Blätter mit heißem Wasser überbrüht. Danach lässt man sie abtropfen und etwas abkühlen, bevor man sie abwechselnd mit etwas Meersalz in eine Schale schichtet und einige Stunden abgedeckt stehen lässt. In etwas Öl angebraten schmecken sie so auf einem Brot oder zu Reis.
Wasabi: der japanische Kren
Wasabi (Eutrema japonicum), auch Japanischer Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt, ist ebenfalls eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Rhizome werden in der japanischen Küche als scharfes Gewürz verwendet. Er ist sehr scharf, noch schärfer als Kren. Wasabiwurzeln sind bei uns nur sehr schwer erhältlich. Bei Wasabi-Paste oder Pulver aus dem Supermarkt handelt es sich meist um Imitate aus Kren und grünem Farbstoff. Der Wasabi-Anteil ist bei vielen Produkten sehr gering.
