Klein bleiben und persönlich

Beim Messnerhof in Dreikirchen gibt es Spezialitäten der klassischen Wiener Küche: gepökelte Zunge, Leberknödel, Milzschnittensuppe. Mittags kommen vor allem Wanderer und Ausflügler nach Dreikirchen, da muss man schnell und flexibel sein. „Für die Hausgäste gibt es abends ein fixes Menü, das ist für uns von Vorteil, weil wir so gut planen können“, erklärt Lukas Gafriller. Denn Familie Gafriller macht das, was anderswo erst wiederentdeckt wird: Ihre eigenen Kälber und Rinder ganz und gar verwerten, „from nose to tail“, wie man es nun nennt. Dadurch fallen auch „arme“ Teile und Innereien an, mit denen sich aber besondere Gerichte kochen lassen. Wenn man es kann.

Gasthof und Landwirtschaft ergänzen sich
Der Messnerhof mit seinen 18 Hektar Wald, Wiesen und Weiden war einmal Teil eines größeren Hofes in Barbian. Lukas’ Vater Gottfried hat ihn geerbt. Sofort hat er acht Fremdenzimmer und ein Restaurant eingerichtet. Um den landwirtschaftlichen Betrieb mit weniger Aufwand bewerkstelligen zu können und gleichzeitig den Gastbetrieb zu ergänzen, hat er auf Mutterkuhhaltung umgestellt. Das war vor etwa 15 Jahren. Lukas wird den Betrieb übernehmen. Das ist schon länger klar, seine beiden Brüder hatten wenig Interesse dafür. Lukas dagegen hat sich immer schon eingebracht und mitgeholfen: Während er die Hotelfachschule besuchte sowieso, aber auch später, als er in München studierte. „Das eine war Urlaub vom anderen“, sagt Lukas. Unter der Woche ging er in Vorlesungen und lernte, am Wochenende war Arbeiten am Messnerhof angesagt. Nur im Winter ließ er es etwas gemütlicher angehen, da war der Gasthof für vier Monate geschlossen, und er konnte sich ganz auf sein Studium konzentrieren. Diese ruhige Zeit hat er aber auch vor und nach dem Studium immer zu nutzen gewusst: Indem er außerhalb Praktika machte, am Pretzhof beispielsweise. „Die Arbeit dort hat mich inspiriert“, sagt er rückblickend. Im Laufe der Jahre konnte er gemeinsam mit seinen Eltern einige neue Ideen entwickeln und auch umsetzen.

Gemeinsames Projekt
Seit 2016 ist Lukas nun fix am Messnerhof. Sein Vater ist der Chefkoch, Mutter Michaela hat den Service über. Er selbst hilft, wo es gerade nötig ist: oft in der Küche, wo er vor allem Vor- und Süßspeisen macht. Die Schreibtisch­arbeit ist schon lange seine: egal ob es um die Buchungen geht, um Abrechnungen oder die Korrespondenz. 2019 arbeitete er einen Winter lang in Berlin, in einem Feinkostgeschäft mit Weinhandel. Dort wurden auch Fleischgerichte im Glas verkauft, „from nose to tail“ lautete der Slogan der Produkte.  „Das machen wir ja seit immer schon“, meinte Lukas. Und merkte, dass für Städter vieles nicht gewohnt ist, was für uns am Land selbstverständlich ist. Was ihn noch beschäftigte: „Leute kochen heute vielfach nicht mehr aufwendige Schmor­gerichte. Entweder weil sie es nicht können oder weil sie die Zeit dafür nicht haben.“ Und weil er der Überzeugung ist, dass man die Fertigung solcher Gerichte nicht allein der Industrie überlassen darf, sondern handwerkliche Qualität auf den Markt bringen und sie dort erfolgreich etablieren kann, hat er – gemeinsam mit seinem Vater – begonnen, daran zu arbeiten: Den Rohstoff hatten sie ja, das Fleisch der eigenen Rinder und Kälber. Die Restaurantküche am Messnerhof, die Rezepturen und das Know-how sowieso.

Fleischgerichte im Weckglas
Da Fertiggerichte auf Fleischbasis in Südtirol noch Neuland waren, musste Lukas einiges an Recherchearbeit leisten und sich rundum informieren: Das war nicht einfach, mehrmals dachte er ans Aufgeben. Schließlich schaffte er es doch: Heute gibt es vom Messnerhof Ragú, Rindsgulasch und -rouladen, sogenannte „Vegelen“. Alle tragen das Qualitätssiegel „Roter Hahn“. Auch ein Hirschgulasch ist im Sortiment, das stammt aus eigener Jagd, Lukas’ Vater ist ein passionierter Jäger. „Unser Vorteil ist, dass wir durch unsere Erfahrung im Gasthaus wissen, was bei den Leuten geschmacklich ankommt“, erklärt Lukas. Was die Haltbarkeit anlangt, mussten Tests durchlaufen werden: „Unsere Produkte sind pasteurisiert, aber nicht sterilisiert. Deshalb müssen sie gekühlt gelagert werden. Damit erreichen wir aber eine Haltbarkeit von fünf Monaten“, erklärt Lukas Gafriller.
Was Lukas auch noch wichtig war, ist die „Verpackung“: „Ursprünglich wollte ich nur in wiederverwendbaren Gläsern abfüllen und dafür Pfand verlangen.“ Das klappt gut bei  Kunden, die vom Messnerhof direkt kaufen oder im Geschäft im Ort. Die bringen die Gläser zurück, im Gasthof werden sie gespült und sterilisiert, der Gummiring gewechselt, und das Glas kommt wieder in Einsatz. „Für Gäste ist das Weckglas etwas schwieriger zu handhaben, weil sie ja meist nicht die Möglichkeit haben, sie zurückzubringen“, weiß Lukas. Auch der Vertrieb über die Froxbox ist mit Pfand schwer zu bewerkstelligen, deshalb fährt Lukas jetzt zweigleisig. Für ihn und den Messnerhof ist es gerade ideal, so wie es ist: Das Gasthaus geht natürlich vor, und zwar sowohl bei der Arbeit als auch bei der Rohware. Das bedeutet konkret, dass Lukas und sein Vater immer dann, wenn es arbeitstechnisch gerade gut passt und sie genügend eigenes Fleisch haben, die Produkte zubereiten. So ist das Ganze gut händelbar, größer will Lukas nicht werden. Vielmehr will er mehr Regelmäßigkeit in Produktion und Vertrieb bringen. Es läuft zwar schon ziemlich rund, aber die Abläufe könnten noch optimiert werden, wie er meint.
Auch mit dem Sortiment ist er zufrieden, der Verdienst passt. Er hat seine Kosten genau berechnet und weiß, was er für seine Produkte verlangen muss, damit er damit auch etwas verdient. „Im Gasthaus ist das Geld aber nicht schwieriger verdient“, räumt er ein. Trotzdem: „Das Projekt gefällt mir, es passt zu unserem Betrieb, und ich kann mir die Arbeit daran gut einteilen“, sagt er. Wichtig ist ihm, dass er seine Arbeit zwar entlohnt bekommt, die Leute sollen sich seine Produkte aber auch leisten können. „Gut essen muss zwar etwas kosten, aber es soll kein Luxus sein, finde ich.“

Facebook und Instagram
„Eigentlich habe ich mich immer gegen Social Media gewehrt. Über mich selbst und die eigene Tätigkeit zu schreiben, fällt mir schwer. Das habe ich auch bei der Webseite des Hofes gemerkt“, gibt Lukas Gafriller offen zu. Aber: „Man kommt nicht mehr drumhe­rum!“ Das Corona-Jahr habe ihn dazu gebracht, für den Messnerhof einen Instagram-Account und eine Seite auf Facebook einzurichten, um mit Kundinnen, Kunden und Gästen in Kontakt zu treten und immer wieder bei ihnen präsent zu sein. Gerade hat er dazu auch einen Kurs besucht, schließlich will er beides professionell machen. Dabei nutzt er die beiden Kanäle sehr unterschiedlich: „Über Instagram halte ich die Gäste auf dem Laufenden: Ich erkläre, was gerade so läuft am Messnerhof“, erzählt er. Denn das können sie ja nicht wissen. Jetzt im Winter beispielsweise postet er Bilder von der Arbeit im Wald, damit klar wird, dass am Bauernhof das ganze Jahr über zu tun ist, wenn auch im Verborgenen. „Ich könnte natürlich noch viel mehr machen“, gibt er zu, aber er will die Leute auch nicht mit ständigen Postings langweilen.
Es ist eine kleine, aber feine Gruppe, die dem Messnerhof folgt: Lukas hat auf Instagram etwa 300 Follower, Facebook nutzt er eher, um auf Veranstaltungen oder Neuheiten aufmerksam zu machen. „Als wir mit den Produkten für die Direktvermarktung begonnen haben, habe ich beispielsweise die Gläser gepostet. Das hat sofort Reaktionen gebracht, weil die Gäste neugierig wurden und nachgefragt haben“, erzählt Lukas. Das sei das Schöne an dieser Art zu kommunizieren, denn man bekommt sofort Feedback. Zudem ist es kostenlos. Und für alle zugänglich.