Qualitätszeichen Südtirol für Geflügel

Dass es viele Geburtshelferinnen und -helfer braucht, um einem neuen Produkt in die Welt des Gütesiegels „Qualität Südtirol“ zu helfen, unterstrich Hansi Pichler, Präsident von IDM, bei der Vorstellung von Geflügelfleisch für das Qualitätssiegel. Sie fand Anfang Dezember im Gustelier des Hoteliers- und Gastwirteverbandes statt. Seit Juli dieses Jahres dürfen Masthühner, Puten, Gänse, Enten und Wachteln das Gütesiegel „Qualität Südtirol“ tragen. Der entsprechende Kriterienkatalog wurde von der Arbeitsgruppe GIG (Geflügelinteressengemeinschaft), bestehend aus IDM Südtirol, Südtiroler Bauernbund, Beratungsring Berglandwirtschaft (BRING) und Freier Universität Bozen, ausgearbeitet. Daniel Gasser, Landesobmann des Südtiroler Bauernbundes, unterstrich bei der Vorstellung: „Unser Dank geht an die Betriebe, die den Mut aufbringen, etwas Neues zu wagen, und beispielsweise in die Geflügelzucht einsteigen.“ Für solche neue Wege brauche es viel Know-how, teilweise müssen größere Investitionen in Angriff genommen werden. Durch das Qualitätssiegel für Geflügelfleisch erhofft man sich einen Schub, denn bisher ist der Selbstversorgungsgrad mit Südtiroler Geflügelfleisch bei unter einem Prozent, also noch sehr ausbaufähig.

Vier Metzgereien und drei landwirtschaftliche Betriebe
Derzeit ist Geflügel mit Qualitätszeichen Südtirol in vier Metzgereien erhältlich: Meatery in Olang, Genuss Gruber in Prad am Stilfser Joch, Metzgerei Zelger in Auer und Dorfmetzgerei Holzner in Lana. Der Öbersthof in Feldthurns, der Hintersteurerhof in Aicha (Natz-Schabs) und der Noafhof in Vöran sind die ersten bäuerlichen Betriebe, die das Gütesiegel für ihr Geflügel führen. Josef Kerschbaumer vom Öbersthof und Brigitte Gasser vom Noafhof nahmen neben dem Sternekoch Herbert Hintner, dem Obmann der Südtiroler Metzgerinnung im LVH, Klaus Kofler, und Daniel Gasser an der Gesprächsrunde teil, bei der erklärt wurde, worum es beim Qualitätssiegel für Geflügel geht und woran noch gearbeitet werden muss, um die Nische nachhaltig zu stärken.

Schlachtung als Knackpunkt
Daniel Gasser sprach vor allem die Schlachtung an: Bislang könne man Geflügel nur im Schlachthof Mals schlachten lassen, bisherige Bemühungen um weitere Standorte seien noch nicht von Erfolg gekrönt. Da der Schlachthof in Bozen nun neu gebaut wird,  soll dort künftig auch Geflügel geschlachtet werden. „Die Aussichten sind gut“, meinte Gasser, aber eine Nische müsse unterstützt werden, damit sie aus den Kinderschuhen kommt. „Wir sind und bleiben dahinter“, versprach er aber. Was die besondere Qualität des Geflügels mit Qualitätssiegel ausmacht, erklärte Josef Kerschbaumer vom Öbersthof: Man verwendet eine langsam wachsende Rasse, meist wird nach biologischen Richtlinien gewirtschaftet und nicht zuletzt werden die Tiere länger am Hof gehalten: Sie bekommen besseres Futter und haben mehr Platz in Stall und Auslauf. „Dadurch bekommt das Fleisch eine andere Konsistenz und einen besseren Geschmack“, unterstrich Kerschbaumer. Dass sich diese Art der Produktion in einem deutlich höheren Preis für Konsumentinnen und Konsumenten niederschlagen muss, ist klar. Der werde auch bezahlt, erklärte Brigitte Gasser vom Noafhof in Vöran. Sie liefert ihre Biohähnchen an private Haushalte und an ausgewählte Biofachgeschäfte im Land. Oft kämen Kunden auf den Hof und wollen sich anschauen, wo und wie die Tiere aufwachsen. Das überzeugt. Da der Noafhof auch Eier produziert, werden die ausgedienten Legehennen (nach etwa eineinhalb Jahren) als Suppenhuhn auf den Markt gebracht. „Das passt gut in unser Konzept, das ganze Tier zu verwerten und nichts wegzuwerfen“, unterstrich Brigitte Gasser.

Ganzheitliche Verwertung als Schlüssel
Die ganzheitliche Verwertung ist auch für Sternekoch Herbert Hintner einer der Schlüssel zum Erfolg – für Produzenten ebenso wie für Gastronomen: Das verlange in der Küche aber mehr Kreativität. Bereits in den Schulen müsse in diese Richtung sensibilisiert werden und den künftigen Köchinnen und Köchen das nötige Fachwissen dazu vermittelt werden, meinte Hintner. „Wenn ich ein ganzes Tier kaufe und es ganz verwerte, ist es bezahlt auch schon“, unterstrich er, deshalb sei auch ein höherer Preis bezahlbar. Und Metzgermeister Klaus Kofler erklärte, dass auch in der Metzgerei neue Wege beschritten werden müssen: „Wenn ich beispielsweise donnerstags immer Masthähnchen im Angebot habe, muss ich das klar kommunizieren und bereits Tage vorher die Bestellungen annehmen.“ Allerdings müsse insgesamt noch an der Logistik gearbeitet werden. Das bestätigten alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Gesprächsrunde. Ebenfalls einig war man sich darüber, dass die Ganztierverwertung und absolute Transparenz weitere Schlüssel zum Erfolg sind.