Schwarzer Rettich: ein Wintergemüse
Außen rau und schwarz, innen blütenweiß, scharf, süß und saftig zugleich, dabei voll von Vitaminen und wertvollen Mineralstoffen: Der Schwarze Rettich ist ein kleines Kraftwerk fürs Immunsystem. Und ein erprobtes Hausmittel gegen Erkältungen und Verdauungsbeschwerden.
Der Schwarze Rettich (Raphanus sativus var. niger) ist zwar weniger bekannt als die verwandten Radieschen oder der Weiße Rettich (Radi), er hat aber einige Vorteile: Denn er schmeckt schärfer und enthält mehr gesunde Inhaltsstoffe. Deshalb ist der Schwarze Rettich ein kleines Kraftwerk für das Immunsystem, ein Booster für unsere Gesundheit: Seine ätherischen Senföle wirken antibakteriell und schleimlösend. Zudem liefert er Kalium, Kalzium, Vitamin C und Eisen. Er unterstützt Leber und Galle und regt so die Verdauung an, ist wohltuend bei Husten und Bronchitis, wirkt entwässernd und stoffwechselaktivierend. Allerdings muss er in Maßen genossen werden: Im Übermaß verzehrt kann er Reizungen im Magen-Darm-Trakt hervorrufen – vor allem bei Menschen, die empfindlich sind. Ein weiteres Plus der schwarzen Knolle: Im Anbau bleibt der Schwarze Winterrettich weitgehend frei von Krankheiten und Schädlingen. Seine natürliche Schärfe macht ihn widerstandsfähig, und durch die späte Aussaat im Herbst haben auch die „Würmer“ – also die Maden der Kohl- und Rettichfliege – kaum eine Chance. Ebenso ist die Pilzkrankheit Rettichschwärze keine Bedrohung für das Gemüse. So wird die Ernte zum Vergnügen: Die Knollen können bis in den Dezember hinein geerntet werden. Sie lassen sich gesund und makellos aus der Erde ziehen. Außen ist der Rettich rau und tiefschwarz, innen blütenweiß, knackig und saftig.
Unkompliziert und gut lagerfähig
Schwarzer Rettich ist ein echtes Wintergemüse: Vor dem ersten Frost geerntet, kann die Rübe dank der dicken schwarzen Haut gut gelagert werden: Im kühlen Keller, in Sand eingeschlagen, hält sich der Schwarze Rettich problemlos bis ins Frühjahr. So zählt er – wie Karotten oder Rüben – zu den typischen Lagergemüsen. Es wird vermutet, dass Rettich bereits im alten Ägypten (vor etwa 2.500 Jahren) bekannt war und gegessen wurde. Von dort aus hat er sich im östlichen Mittelmeerraum verbreitet. Die Römer brachten den Rettich schließlich nach Mitteleuropa. Seit dem 13. Jahrhundert wird er verbreitet angebaut. Eine wichtige Rolle spielt der Schwarze Rettich auch in der asiatischen Küche, seine Schärfe macht ihn beispielsweise zu einer beliebten Beilage zu japanischen und koreanischen Gerichten. Der Winterrettich liebt humose, tiefgründige Böden, kommt aber auch mit lehmigen Standorten erstaunlich gut zurecht. Er wird von Juli bis August direkt ins Freiland gesät. Die Samen werden nur leicht mit Erde bedeckt, gut angedrückt und feucht gehalten. Während der Wachstumszeit sollte regelmäßig und gleichmäßig gegossen werden. Da Rettiche zu den Kreuzblütlern (Brassicaceae) gehören, sind sie keine guten Nachbarn oder Vorfrüchte für Kohlgewächse, die auch zu den Kreuzblütlern gehören.
Verwendung: am besten roh
In der Küche wird der Schwarze Rettich am besten fein gerieben. Die Schale sollte dabei nicht entfernt, sondern mit einer Gemüsebürste gut abgeschrubbt werden. Denn sie enthält besonders viele Nährstoffe und durch das Mitreiben der Schale ergibt sich das typische schwarz-weiße Aussehen. Mit Salz, Essig und Öl abgemacht, verliert der Rettich einiges seiner Schärfe und wird milder, beinahe süß im Geschmack und ergibt damit eine winterlich frische Beilage, beispielsweise zu Knödeln, Kartoffelgerichten. Oder man mischt dünn gehobelte Rettichscheiben unter einen Wintersalat wie Endivie, Zuckerhut. In dünnen Scheiben und mit etwas Salz gewürzt, schmeckt er auch gut auf einem kräftigen Roggenbrot mit Butter oder Frischkäse. So bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten, vor allem das hitzelabile Vitamin C. Aber auch gekocht kann der Schwarze Rettich in der winterlichen Küche verwendet werden: Beispielsweise in Kartoffel- und Gemüsesuppen, sautiert oder gedünstet mit anderem Wintergemüse, als Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch oder in einem Reis. Durch das Erhitzen gehen aber, wie bereits erwähnt, wertvolle Inhaltsstoffe ebenso verloren wie die Schärfe und der typische Geschmack. Zu medizinischen Zwecken wird der Rübe mit Zucker bzw. Honig der Saft entzogen. Dieser Sirup hat antioxidative und antibakterielle Wirkung und kann als Hustensaft verwendet werden. Dazu schneidet man den Rettich am oberen Ende ab, höhlt ihn dann aus und gibt in die Aushöhlung Honig oder Kandiszucker. Deckel drauf und abwarten heißt es anschließend, bis sich in der Mulde Flüssigkeit gebildet hat. Die kann man löffelweise gegen trockenen Husten einsetzen. Und das Gute: Der Sirup schmeckt, kostet fast nichts und ist ganz natürlich. Wer experimentierfreudig ist, kann den Schwarzen Rettich auch fermentieren, zum Beispiel als koreanisches Rettich-Kimchi „Kkakdugi“ (siehe Rezept in der Ausgabe Nr. 2/2026 des „Südtiroler Landwirt“ auf S. 22).
