Produktion | 09.12.2021

Fleisch neu vermarkten

Der Trend am Fleischmarkt geht hin zu weniger Fleischkonsum, dafür aber mehr Qualität. Im Sinne der ­Nachhaltigkeit ist die ganzheitliche Verwertung von Schlachtkörpern und deren Vermarktung gefragter denn je. Dies vertritt Fleischsommelier Thomas Mair bereits seit einigen Jahren, wie er im Interview berichtet.

Mit den „New Cuts“ sind Fleischteile abseits von Filet und Roastbeef gemeint. Foto: Meatery OHG

Mit den „New Cuts“ sind Fleischteile abseits von Filet und Roastbeef gemeint. Foto: Meatery OHG

Südtiroler Landwirt: Herr Mair, Sie sind Fleischsommelier. Wie unterscheiden Sie sich von einem gewöhnlichen Metzger?

Thomas Mair: Ich habe keine klassische Metzgerausbildung, sondern Wirtschaft studiert, arbeite aber, seit ich klein war, bei uns in der Metzgerei mit. Deshalb denke ich ­wahrscheinlich etwas anders. Beim Fleisch­sommelier sind das Qualitätsdenken und die Sensorik sehr ausgeprägt. Wenn man Normalverbraucher nach dem Geschmack des Fleisches fragt, bekommt man zu 90 Prozent die Antwort: „Fleischig.“ 

Seit einigen Jahren arbeite ich daher an einem Fleischvokabular, um Fleisch besser beschreiben zu können. Wir sind es nicht mehr gewohnt, an Fleisch zu riechen und es zu schmecken. Wir wissen auch nicht, wieso ein Stück Fleisch auf eine bestimmte Weise riecht oder schmeckt. 

Hier hilft ein Vokabular, sich mit Qualität auseinanderzusetzen. Als Fleischsommelier ist man auch Fleischbotschafter und versucht, den Leuten das Produkt Fleisch näherzubringen. Dazu gehört nicht nur die sensorische Beschreibung, sondern die ganzheitliche Information von Rasse, Aufzucht, Schlachtung, Reifung bis hin zur Zubereitung und zum Marketing.

Wie sehen Sie den derzeitigen Fleischmarkt in Südtirol?

Für kleine Produzenten ist die Entwicklung hin zu vegetarischer und veganer Ernährung sogar eher förderlich, da Fleisch bewusster konsumiert wird. Die Qualität und die Nachhaltigkeit gewinnen an Bedeutung. Südtirol brilliert auf dem internationalen Fleischmarkt nicht mit der Zartheit des Fleisches. 

Dies liegt daran, dass wir einerseits hauptsächlich Zweinutzungsrassen wie Simmentaler, Grauvieh oder Pustertaler Sprinzen halten und nicht reine Fleischrassen wie Angus. Andererseits haben die Tiere meistens viel Bewegung, folglich ist das Fleisch bissfester. Im Umkehrschluss kann das Fleisch aus Südtirol durch die Bewegungsfreiheit der Tiere im Geschmack punkten. Muskeln, die viel bewegt werden, sind nämlich geschmacksintensiver. 

Wir haben das Potenzial, uns von der Menge abzuheben, da wir nachhaltig produzieren können und uns immer wieder aufs Neue die Frage stellen, wie wir die Nachhaltigkeit in der Fleischproduktion erhöhen können. Wir roden keine Wälder, um Soja anzubauen, Futtermittel sind meist vom Hof, und das Vieh ist viel auf der Alm und betreibt dort Landschaftspflege. 

Der Trend geht immer stärker hin zu weniger Fleischkonsum, aber dafür mehr Qualität. Wie sehen Sie das?

Auch ich vertrete dieses Qualitätsdenken. Weniger Fleisch essen, nur zweimal wöchentlich statt täglich, aber dafür ein gutes, ist meine Devise. So isst man mit gutem Gewissen, und das Fleisch ist für die Umwelt und unsere Gesundheit weniger schädlich als Fleisch aus Südamerika. Fleisch von Tieren, die intensiv mit Mais, Soja und Getreide gemästet werden, ist für die Gesundheit des Menschen viel schädlicher als Fleisch aus Südtirol, wo das Tier vorwiegend Gras und Heu frisst. So enthält Fleisch, das nachhaltig in Südtirol produziert wird, viel mehr Omega-3- und weniger gesättigte Fettsäuren. Dies kann im Verkauf auch hervorgehoben werden, da Gesundheit ein großer Ernährungstrend ist.

Das ganze Interview finden Sie ab Freitag in der Ausgabe 22 des „Südtiroler Landwirt“ vom 10. Dezember auf Seite 68 oder online auf „meinSBB“.