Südtiroler Landwirt, Produktion, Markt | 26.05.2022

Fünf Nischenprodukte im Porträt

Nischenprodukte bedienen zwar nur eine bestimmte Klientel, dafür sind sie aber exklusiv und ein perfektes Alleinstellungsmerkmal. Fünf Direktvermarkter erklären in Interviews, wie sie „ihr“ Produkt gefunden haben und was sie dabei besonders überrascht hat.

Mit Mut zur Innovation hat sich David Perathoner mit seinem Goashof einen Namen gemacht.

Mit Mut zur Innovation hat sich David Perathoner mit seinem Goashof einen Namen gemacht.

Wer in der Direktvermarktung erfolgreich sein will, braucht zunächst eine gute Idee, die es dann umzusetzen gilt. Das klingt einfach, ist es aber nicht. Denn die erste Herausforderung besteht bereits darin, ein innovatives Produkt und/oder Verarbeitungsverfahren zu finden. Bereits in der Planungsphase und während der Herstellung und Rezeptierung stößt jede Direktvermarkterin/jeder Direktvermarkter auf Hindernisse und Schwierigkeiten, die angegangen und behoben werden müssen. Das ist oft ein beschwerlicher Weg. Es braucht Zähigkeit, Flexibilität, viel Mut und Engagement, um ans Ziel zu kommen.

Im Folgenden erzählen fünf Direktvermarkter über ihren (langen) Weg zu Produkten wie Reis, Blauschimmel-Ziegenkäse, Rindsragù, Chilisoße und Kren: Christian Giovanett vom Römerhof in Tramin, David Perathoner von David’s Goashof in Lajen, Lukas Gafriller vom Messnerhof in Barbian, Urban Flor vom Hof Neufeld in Eppan und Rudolf Burger vom Beerenhof in Niederdorf.

Reis: Römerhof 

Familie Giovanett baut seit 2020 im Unterland den ersten Reis aus Südtirol an. Der Römerhof hat sich mit seinem Traminer Plent bereits einen Namen gemacht, und nun hat er sich auch an den Reisanbau gewagt. Dabei handelt es sich um einen Reis der Sorte „San Andrea“. Diese Reissorte stammt ursprünglich aus dem Piemont und zeichnet sich durch ihre feinen ovalen Körner aus. Der Reis ist sehr gut für die Zubereitung von Risotto geeignet. 

Südtiroler Landwirt: Herr Giovanett, wie sind Sie auf die Idee gekommen, Reis anzubauen?

Christian Giovanett: Wir bauen Mais an und vermarkten ihn als Polentagries und -mehl direkt. Ein Wiederverkäufer hat mich mal darauf hingewiesen, dass in Südtirol eigentlich niemand Reis anbaut. Das Thema hat mich nicht mehr losgelassen, und ich habe nach etwas Recherche erfahren, dass es in der Talsohle zwischen Tramin und Kaltern einen Flurnamen mit der Bezeichnung „Reisäcker“ gibt. Höchstwahrscheinlich wurde hier bereits vor über 200 Jahren Reis angebaut. Dann habe ich mir gedacht, das probiere ich jetzt und bin zur Fachmesse „Fiera del Riso“ in die Lombardei gefahren. Dort habe ich mich weiter ins Thema des Reisanbaus vertieft und wichtige Kontakte für meine vielen Fragen zu Reisanbau und Sorten geknüpft.

Womit hatten Sie nicht gerechnet?

Ich hatte mir nicht gedacht, dass der Anbau von Reis so anspruchsvoll ist. Eine exakte Vorbereitung des Saatbeets ist entscheidend für den Erfolg. Damit das Wasser optimal eingeschwemmt werden kann, muss das Feld eben sein wie ein Tisch, und um das zu bewerkstelligen, ist ein großer Aufwand nötig. 

Zudem war ich überrascht, dass die Reissorte, für die wir uns entschieden haben, hier bei uns ein ganz eigenes Aroma entwickelt und dass die Reiskörner den Kochvorgang hinsichtlich Bissfestigkeit besser überstehen, als wenn sie in anderen Gegenden angebaut wird. Das haben mir Kollegen aus der Lombardei im Rahmen einer Vergleichsverkostung bestätigt. Zurückzuführen ist das sicherlich auf das besondere Klima hier bei uns. 

Blauschimmel-Ziegenkäse: David’s Goashof

David Perathoner hat im Jahr 2011 auf
1250 Meter über dem Meer eine Ziegenfarm gegründet. Nun leben über 60 Bunte Edelziegen am Hof und produzieren Biomilch für diverse Ziegenprodukte wie Caciotta-Käse und Trinkjoghurts. Die neueste Kreation in seinem Sortiment ist ein Ziegenkäse mit Blauschimmel. Diese Spezialität ist seit 2021 im Angebot.

Südtiroler Landwirt: Herr Perathoner, wie sind Sie auf die Idee gekommen, einen Blauschimmelkäse herzustellen?

David Perathoner: Das Käseland Frankreich hat mich dazu inspiriert. Ich war vor einigen Jahren in Frankreich und habe dort einige Käsereien mit Ziegenhaltung besucht. ­Besonders hat es mir ein Blauschimmelkäse namens Valancay angetan. Ich wusste sofort, dass ich den irgendwann mal produzieren möchte. Sein Geschmack ist nämlich gigantisch. 

Womit hatten Sie nicht gerechnet?

Dass die Produktion von Blauschimmelkäse so schwierig und aufwändig ist. Er reagiert unglaublich sensibel auf Schwankungen in der Milchqualität und auf veränderte Produktionsbedingungen. Deshalb ist es so schwierig, den exakt gleichen Käse wiederholt zu produzieren. Es ist eine Herausforderung, aber es macht viel Spaß, daran zu tüfteln. Was mich zudem überrascht hat, ist, dass der Käse in der gehobenen Gastronomie so gut ankommt.

Rindsragù: Messnerhof 

Familie Gafriller führt den Biobetrieb Messnerhof samt dazugehörigem Gasthof bereits seit mehreren Generationen. Vor einigen Jahren hatte Bauer und Koch Lukas Gafriller die Idee, seine Freude an der Tierhaltung und seine Kochkünste zu verbinden und das im Gasthaus seit Jahren angebotene Ragù nicht nur auf dem Teller, sondern auch verkaufsfertig im Glas anzubieten. Seit 2021 ist das Ragù im Glas erhältlich.

Südtiroler Landwirt: Herr Gafriller, wie sind Sie auf die Idee gekommen, das Ragù, das Sie aus dem hofeigenen Rindfleisch kochen, nicht nur an ihre Gäste zu verabreichen, sondern in Gläsern abgefüllt zum Verkauf anzubieten?

Lukas Gafriller: Ich habe vor einigen Jahren einen Winter lang in einem Feinkostladen in Berlin gearbeitet, und da sind mir verschiedene für Berlin typische und im Glas haltbar gemachte Fleisch­produkte aufgefallen. Diese hatte ein Restaurant produziert, das auf die ganzheitliche Verarbeitung des Tieres („Nose to Tail“) spezialisiert war. Die Produkte verkauften sich sehr gut. Sie bedienen die steigen­de Nachfrage nach Halbfertigprodukten. Ich denke, dass man dieses Feld der Conven­ience-Produkte nicht allein der Industrie überlassen darf und es auch für einen kleinen bäuerlichen Betrieb eine interessante Nische sein könnte. So habe ich nach meiner Rückkehr damit begonnen, die Idee bei uns zu Hause umzusetzen.  

Womit hatten Sie nicht gerechnet?

Ich hätte mir nicht gedacht, dass es so viele Unklarheiten rechtlicher Natur gibt, wenn man ein Produkt verarbeitet, das noch relativ neu ist. Jedenfalls mussten die Behörden erst intern nachfragen und die Zuständigkeiten abklären. 

Was die Produktion selbst anbelangt, war ich darüber überrascht, dass allein durch Pasteurisierung und trotz des Verzichts auf künstlichen Konservierungsmitteln eine so lange Haltbarkeit erreicht werden kann. Mein Ragù ist bei einer Lagerung von unter 4 °C mindestens sechs Monate haltbar. Das erleichtert die Vermarktung enorm. 

Die restlichen Interviews finden Sie ab Freitag in der Ausgabe 10 des „Südtiroler Landwirt“ vom 27. Mai ab Seite 37, online auf „meinSBB“ oder in der „Südtiroler Landwirt“-App.