Markt, Produktion | 09.06.2022

Die Culinary Craft Academy

In der BASIS Vinschgau wurde eine Küche eingerichtet, die angemietet werden kann. In der Culinary Craft Academy (CCA) wird künftig geforscht, getüftelt und Weiterbildung im Bereich Kulinarik angeboten.

Die innovative Küche in der BASIS Vinschgau.

Die innovative Küche in der BASIS Vinschgau.

Die Culinary Craft Academy ist eine Verarbeitungs- und Veredelungsküche, in der Landwirtinnen, Gastronomen und Forscherinnen Produktinnovation betreiben, kleinere Mengen an Produkten veredeln und neue Rezepte kreieren können. Gleichzeitig schafft die Culinary Craft Academy ein progressives Umfeld für lokale und internationale Köche und Köchinnen: So soll im Zuge von kulinarischen Residenzen Austauschköchinnen und -köchen die Möglichkeit geboten werden, mit lokalen Rohstoffen und Produkten neue Kreationen zu schaffen. 

Die CCA soll auch ein Raum für Wissens­transfer und Austausch sein und verschiedene Bildungsformate ermöglichen, damit sich Interessierte mit dem kulturellen Erbe im Vinschgau auseinandersetzen.

Die Teststraße besteht aus Roboqbo, Abfüllgerät, Wannenpasteur und Etikettiergerät. Auch Messgeräte sind vorhanden. 

Der Roboqbo – ein Vakuumkocher mit Spezialfunktionen 

Der Roboqbo kann Zutaten zerkleinern – von grob bis hin zur Homogenisierung. Sie werden je nach Programmauswahl erhitzt, abgekühlt, vermischt oder zerkleinert. Das Gerät kann Rezepte mit Zutaten und Men­-
gen speichern. Der reine Verarbeitungs­vor­gang im Kessel – die Vorbereitung der Zu-
taten und ihre Abfüllung ausgenommen – dauert für Fruchtaufstriche beispielsweise
ca. 15 Minuten mit einer maximalen Ladung von 18 Kilogramm, für Pesti etwa zehn Minuten mit einer maximalen Ladung von
15 Kilo­gramm. 

Durch die Vakuumfunktion und das Garen im hermetisch geschlossenen Raum wird vermieden, dass sich die organoleptischen Werte und Nährstoffe verflüchtigen und oxidieren. 

Der Produktauslass kann über ein automatisiertes Ausstoßsystem erfolgen oder über Kolbenfüller. Der Kolbenfüller für flüssige und viskose Produkte hat eine Dosiermenge von 20 bis 680 Millilitern. Füllvolumen, Druck und Dosiergeschwindigkeit sind individuell einstellbar, die Abfüllung kann automatisch oder manuell erfolgen.

Der Wannenpasteur

Im Wannenpasteur mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern können die befüllten, geschlossenen Flaschen oder Gläser pasteurisiert werden. Durch die elektronische Temperatur- und Zeitsteuerung kann die Pasteurisierung geregelt werden. Im letzten Schritt können die abgekühlten Flaschen oder Gläser etikettiert werden. 

Eine Grundausstattung an Messgeräten steht zur Verfügung: beispielsweise ein pH-Messgerät, ein Refraktometer und eine Präzisionswaage.  Zusätzlich stehen in der Küche eine Kochinsel mit sechs Herdplatten, zwei Arbeitstische auf Rädern, Kühl- und Tiefkühlschränke sowie Töpfe, Elektrogeräte, Geschirr usw. zur Verfügung. Weiters ist eine direkte Zufahrt bis vor den Eingang der Küche möglich.

BASIS Vinschgau Venosta

Im EU-Projekt VERDE – Venosta Research & Development – der Marktgemeinde Schlanders geht es um den Ankauf von Einrichtung und Ausstattung in den Bereichen Lebensmittelverarbeitung und Kreativwirtschaft. Dazu werden im Gebäude der BASIS Vinschgau Venosta zwei Räume ausgestattet: die Culinary Craft Academy (CCA), eine Küche zur Verarbeitung und Veredelung von landwirtschaftlichen Produkten, und das Creative Education Studio (CES), ein Kreativstudio in den Bereichen Foto, Film, Musik und Virtuelle Realität. 

Das Projekt läuft unter der Achse 1 Forschung und Innovation und wird vom Europäischen Fonds für Regionale Entwicklung (EFRE) und der Autonomen Provinz Bozen gefördert. 

Ein ergänzendes Interview mit Gründer und Geschäftsführer Hannes Götsch finden Sie ab Freitag in der Ausgabe 11 des „Südtiroler Landwirt“ vom 10. Juni ab Seite 49, online auf „meinSBB“ oder in der „Südtiroler Landwirt“-App.