Von Generation zu Generation weitergeben

Der Blick zurück in die bäuerliche Küche ist kein nostalgischer, sondern ein bewusster. Im Gespräch mit der Volkskundlerin Barbara ­Stocker wird klar, wie eng früher Essen, Arbeit und Lebensrhythmus der bäuerlichen Familie am Hof miteinander verbunden waren. Wer heute über Nachhaltigkeit, Regionalität und bewussten Konsum spricht, stößt schnell auf Prinzipien, die in bäuerlichen Haushalten seit jeher selbstverständlich waren – lange bevor sie Schlagworte wurden. Die bäuerliche Küche war geprägt von dem, was Hof, Boden und Tiere hergaben. Es wurde verwendet, was vorhanden war, und zwar vollständig. „Man hat vom Tier nicht nur das Filet oder das Schnitzel gegessen, sondern alles verwertet“, erklärt Stocker. Diese Küche war nicht luxuriös, nicht immer abwechslungsreich und sicher nicht romantisch, aber sie war nachhaltig. Lebensmittel hatten einen Wert, weil ihre Erzeugung mit harter Arbeit verbunden war und weil man wusste, dass nicht jederzeit alles verfügbar ist. Heute wird die bäuerliche Küche oft als schwer, fettig oder deftig wahrgenommen. Für Barbara Stocker ist diese Sichtweise zu kurz gegriffen. Sie verweist darauf, dass sich Essgewohnheiten immer an die Lebensumstände anpassen. „Wenn sich die körperliche Arbeit verändert, verändert sich natürlich auch die Küche.“ Wer täglich schwere körperliche Arbeit verrichten musste, brauchte nahrhafte Mahlzeiten – und genau darauf war die bäuerliche Küche früher auch ausgerichtet.

Bäuerinnen hatten den Überblick
Eine zentrale Rolle spielten dabei die Bäuerinnen. Sie trugen die Verantwortung für Haushalt, Garten und Versorgung der am Hof lebenden Menschen. Ihre Kochkunst war weniger Ausdruck von Kreativität im heutigen Sinne, sondern von Übersicht, Improvisation und Voraussicht. Besonders in Zeiten, in denen Lebensmittel knapp waren, versuchten sie, mit dem Wenigen auszukommen und dennoch alle satt zu machen. „Die Bäuerinnen hatten den Überblick und sie waren fantasievoll“, sagt Stocker. Dabei war die bäuerliche Welt keineswegs einheitlich. Es gab Höfe mit mehr Ressourcen und andere, die kaum genug hatten. Sparsamkeit jedoch war ein gemeinsamer Nenner. Nichts wurde weggeworfen, alles verwertet, sowohl beim Kochen als auch beim Aufbewahren von Speisen. Die „Speis“ war dabei weit mehr als eine Vorratskammer. Sie war ein kühler Ort der Ordnung, in dem vorbereitete Speisen lagerten und größere Gefäße Platz fanden – eine Notwendigkeit in rauchigen Küchen ohne Kühlung. Mit dem Essen war eng auch ein Gefühl der Dankbarkeit verbunden. Viele ältere Menschen, berichtet Stocker, erinnern sich daran, wie selbstverständlich vor jeder Mahlzeit gebetet wurde. „Man hat täglich dafür gedankt, dass man etwas zu essen hatte.“ Diese Dankbarkeit war ehrlich gemeint und entstand aus Erfahrung. Hunger gehörte für viele zum Leben.

Mahlzeiten strukturierten den Tag
Gegessen wurde meist gemeinsam, in der Stube, nicht in der Küche. Mahlzeiten strukturierten den Tagesablauf, von der frühen Frühmahlzeit bis zum Abendessen. Sie waren kurze Pausen im Arbeitsalltag, Augenblicke des Zusammensitzens. Natürlich war das Zusammenleben am Hof nicht frei von Konflikten. Auch beim Essen zeigten sich klare Hierarchien. Wer zuerst schöpfen durfte, hatte Bedeutung, und nicht jede/r wurde gleich satt. Stocker verschweigt diese Realität nicht. Die bäuerliche Küche erzählt auch von Ungleichheit, Entbehrungen und Anpassung – und gerade darin liegt ihre historische Ehrlichkeit. Die Vielfalt, die unsere heutige Küche auszeichnet, war damals unbekannt. Viele Lebensmittel, die heute als selbstverständlich gelten, wurden erst spät angenommen oder waren lange umstritten. Kartoffeln etwa, heute aus der regionalen Küche nicht wegzudenken, wurden anfangs abgelehnt. Auch Kräuter wie Basilikum oder Gemüse wie Tomaten hielten erst mit Verzögerung Einzug in die bäuerlichen Haushalte. Küche war zwar immer im Wandel, aber langsam und vorsichtig. Fleisch war keine Alltagskost, sondern etwas Besonderes. Wurde ein Tier geschlachtet, wurde alles genutzt. „Das unterscheidet die bäuerliche Küche klar von heute“, sagt Stocker. Innereien, Kopf, Füße – alles fand seinen Platz im Kochtopf. Wer das nicht mochte, hatte keine Alternative. Gegessen wurde, was auf den Tisch kam.

Vom Umgang mit Nahrung
Heute dagegen steht eine nie gekannte Auswahl zur Verfügung, oft auf Kosten der Achtsamkeit. Essen wird nebenbei konsumiert, gekocht wird weniger und schneller. Viele traditionelle Gerichte sind dadurch in Vergessenheit geraten. Barbara Stocker sieht darin keinen Vorwurf, sondern die Konsequenz veränderter Lebensbedingungen. Dennoch ist sie überzeugt, dass die bäuerliche Küche auch heute noch viel zu sagen hat: Sie erzählt vom Umgang mit Lebensmitteln, der geprägt ist von Respekt, vom Maßhalten und von Dankbarkeit. Von einer Küche, die nicht verschwenderisch ist, sondern sinnvoll. Und von einer Haltung, die aktueller ist denn je. „Wenn man weiß, woher das Essen kommt und was dahintersteckt, dann geht man anders damit um“, sagt Stocker. Vielleicht liegt genau darin die leise Stärke der bäuerlichen Küche – und ihre Zukunft. Dass sich unsere Vorstellungen vom Essen grundlegend verändert haben, zeigt sich besonders deutlich dort, wo früher Selbstverständlichkeit herrschte: Innereien, Milzschnitten, das vollständige Verwerten eines Tieres – all das gehört für viele Menschen heute nicht mehr zum kulinarischen Alltag. „Da kauft man in der Metzgerei oft nicht mehr das, was man zu Hause früher selbstverständlich verarbeitet hat“, sagt Barbara Stocker. Nicht aus Mangel an Respekt, sondern weil Wissen und Praxis verloren gegangen sind. Die bäuerliche Küche war zeitaufwändig, arbeitsintensiv und auf Gemeinschaft angewiesen. Bestimmte Arbeiten ließen sich nicht allein bewältigen, sie erforderten mehrere Hände, meist jene von Frauen. Dieses Wissen wurde nicht über Kochbücher weitergegeben, sondern über Beobachtung, über das Mithelfen von klein auf. Kinder am Hof lernten, indem sie den Erwachsenen zusahen – bei der Tierhaltung ebenso wie beim Schlachten, beim Mahlen des Getreides, beim Brotbacken. „Ein Kind lernt nicht aus Rezepten, sondern durch das Schauen“, sagt Stocker. Genau diese Selbstverständlichkeit des Lernens ist heute vielerorts verloren gegangen. Die bäuerlichen Höfe waren Lebens- und Lernräume zugleich, Orte, an denen Fähigkeiten für ein ganzes Leben vermittelt wurden. Kochen war dabei kein isolierter Vorgang, sondern Teil eines größeren Ganzen. Wer wusste, woher ein Lebensmittel kommt, kannte auch die vielen Schritte bis zum fertigen Gericht. „Diese Wege waren früher nachvollziehbar“, erinnert sich Stocker. Vom Korn bis zum Brot, vom Stall bis zum Kochtopf – alles war sichtbar.
Gerade am Brot wird deutlich, wie eng Ernährung mit Verantwortung verbunden war. Brotbacken bedeutete Sicherheit, Versorgung für viele Wochen oder Monate. Fehler konnte man sich deshalb kaum leisten. Darum wurde vorbereitet, beobachtet, gehofft und gebetet. Das Kreuz im Teig war nicht nur religiöses Zeichen, sondern Ausdruck eines tiefen Bewusstseins für das Risiko. Wenn der Teig misslang, war das Grundnahrungsmittel verloren. Nachhaltigkeit war hier kein Konzept, sondern eine Notwendigkeit. Die bäuerliche Gesellschaft verfügte über einen großen Erfahrungsschatz, der selten schriftlich festgehalten wurde. Wissen wurde weitergegeben, angepasst, erweitert. Gerade in Krisenzeiten war dieses Erfahrungswissen überlebenswichtig. In Kriegsjahren, bei Krankheit oder Missernten waren es vor allem die Bäuerinnen, die den Hof, die Landwirtschaft und damit die Ernährung sicherten. „Sie haben nicht nur ihre Arbeit getan, sondern oft auch jene der Männer übernommen“, sagt Stocker. Eine Leistung, die kaum sichtbar war, aber weitreichende Folgen hatte.

Das Weitergeben von Wissen 
Gekocht wurde fast ausschließlich von Frauen. Das Kochen galt als Frauenarbeit, und wer diese Fähigkeit nicht hatte, geriet rasch in Schwierigkeiten. Heute hat sich das Rollenbild verändert – sichtbar auch dort, wo junge Männer selbstverständlich am Herd stehen. Für Stocker ist das kein Bruch mit der Tradition, sondern deren Weiterentwicklung. Die bäuerliche Küche war nie starr, sie war immer anpassungs- und entwicklungsfähig. Diese Anpassungsfähigkeit zeigt sich auch heute. Junge Menschen interessieren sich wieder für altes Saatgut, für ursprüngliche Gemüsesorten, für handwerkliche Verarbeitung. Wissen wird nun in Kursen vermittelt, was früher automatisch geschah. Krapfenbacken, Brotbacken, Fleischverarbeitung – Fähigkeiten, die neu erlernt werden müssen. „Die Formen haben sich geändert, aber das Interesse ist wieder da“, beobachtet Stocker. Die bäuerliche Küche ist heute keine Küche der Entbehrung mehr, sondern eine der bewussten Auswahl. Alte Rezepte werden angepasst, Fett reduziert, Zubereitungen verändert. Dennoch bleibt der Kern derselbe. Essen soll nähren, nicht verschwendet werden. Das neue Kochbuch „Von Generation zu Generation“, das die Südtiroler Bäuerinnenorganisation gemeinsam mit der Seniorenvereinigung im Südtiroler Bauernbund herausgibt, versteht Stocker als zeitgemäße Interpretation eines reichen Erfahrungsschatzes. Besonders wichtig ist ihr dabei der Blick auf Wertschätzung. Die bäuerliche Küche – und das bäuerliche Leben insgesamt – waren nachhaltig, weil sie auf Kreisläufen beruhte. Reste wurden verwertet, nichts ging verloren. Plastik, Müll, industrielle Überproduktion waren unbekannt. „Es war oft ein spartanisches Leben“, sagt ­Stocker, „und dahin wollen wir nicht zurück.“ Aber es sei sinnvoll, bestimmte Grundhaltungen wieder ins Bewusstsein zu holen. Nachhaltigkeit bedeutet auch anzuerkennen, dass gute Lebensmittel ihren Preis haben. Wer den Weg eines Produkts kennt, versteht den Unterschied zwischen billig und wertvoll. Dieses Wissen droht verlorenzugehen, wenn Lebensmittel als anonyme Ware wahrgenommen werden. Die bäuerliche Küche erinnert daran, dass Ernährung immer mit Arbeit, Zeit und Verantwortung verbunden ist. Vielleicht liegt gerade darin ihre Aktualität. Nicht als romantisierte Vergangenheit, sondern als Orientierung. „Die Wertschätzung für Lebensmittel hat oft gefehlt in den letzten Jahren“, sagt Barbara Stocker, „und ich glaube, sie würde uns heute nicht schaden.“ Die bäuerliche Küche erzählt davon, wie Nachhaltigkeit gelebt werden kann – leise, konsequent und generationenübergreifend.