Markt, Produktion | 01.09.2022

Was vorab zu klären ist

SUAP-Meldung, Hygienemaßnahmen und steuerliche Bestimmungen – jeder Anfang ist schwer, auch oder vor allem in der ­Direktvermarktung. Walter Rier von der Abteilung Marketing im Südtiroler Bauernbund gibt im Interview einen Einblick über die komplexen Zusammenhänge.

Walter Rier: „Zunächst muss man sich fragen, ob man ein marktfähiges Produkt hat.“

Walter Rier: „Zunächst muss man sich fragen, ob man ein marktfähiges Produkt hat.“

Die eigenen Rohstoffe selbst zu Produkten zu verarbeiten und direkt zu vermarkten, ist ein Traum, den sich immer mehr Bäuerinnen und Bauern erfüllen. Dabei gilt es aber, einige wichtige Punkte vorab zu klären. Walter Rier erklärt im Interview, welche das sind. Und versichert: Der Südtiroler Bauernbund steht mit Beratung und Weiterbildung zur Seite.

Südtiroler Landwirt: Herr Rier, was müssen Bäuerinnen und Bauern beachten, wenn sie in die Direktvermarktung einsteigen wollen?

Walter Rier: Zunächst muss man sich fragen, ob man ein marktfähiges Produkt hat. Ein Produkt also, das alle rechtlichen Vorgaben erfüllt, das haltbar ist und stabil. Dann müssen Absatzchancen und -möglichkeiten geklärt werden. Davon hängt auch die Form der Vermarktung ab. Es ist abzuklären, ob das Produkt in einem wirtschaftlich sinnvollen Rahmen hergestellt werden kann, ob sich also der Aufwand wirtschaftlich lohnt. Und zu guter Letzt muss man sich klar da­rüber werden, ob der Betrieb über die zeitlichen Ressourcen verfügt, um das Produkt herzustellen und zu vermarkten. Dabei ist meist nicht so sehr der Aufwand der Herstellung das große Problem, sondern die Vermarktung.

Sie sprechen von wirtschaftlicher Sinnhaftigkeit. Wie soll eine Bäuerin/ein Bauer wissen, ob die angedachte Tätigkeit wirtschaftlich Sinn macht, wenn doch die Erfahrungswerte fehlen?

Ob sich die Herstellung eines Produkts rechnet oder nicht, hängt maßgeblich von den Investitionen ab, die man dafür tätigen muss. Bei verarbeiteten Produkten braucht es meistens einen Verarbeitungsraum, bei manchen reicht auch eine private Küche, zum Beispiel bei Fruchtaufstrichen. Deshalb braucht es dafür keine großen Investitionen.

Bei anderen Produkten, wie beispielsweise Fleisch oder Käse, braucht es aber getrennte Verarbeitungs- und Lagerräume, was Investitionen notwendig macht. Die Erlöse aus dem Produktverkauf müssen die Investitionen, die man für ihre Herstellung und Vermarktung tätigen muss, ja abbezahlen. 

Wenn eine Bäuerin oder ein Bauer Hilfestellung bei der Kostenrechnung braucht, kann sie/er sich übrigens bei der Abteilung Betriebsberatung im Südtiroler Bauernbund melden. 

Wenn Sie von rechtlichen Vorgaben sprechen, welche sind die wichtigsten, die es in der Direktvermarktung einzuhalten gilt?

Wie schon gesagt, muss zunächst geklärt werden, ob es einen Verarbeitungsraum braucht. Wenn ja, muss er bestimmte Auflagen erfüllen, was die Hygiene betrifft: Die Oberflächen müssen waschbar und desinfizierbar sein, bei leicht verderblichen Produkten müssen Kühlmöglichkeiten vorhanden sein, der Schutz vor Kontaminationen und Schädlingen muss gewährleistet sein und so weiter. 

Bis auf wenige Ausnahmen muss der Betrieb bei den Lebensmittelbehörden als Lebensmittelbetrieb registriert werden (sogenannte SUAP-Meldung). Bei gewissen Produkten braucht es zusätzlich eine EU-Anerkennung, zum Beispiel bei tierischen Produkten, die auch an den Handel verkauft werden sollen: Will ein Betrieb zum Beispiel Eier über Geschäfte vertreiben, ist diese Anerkennung notwendig. Es muss also für jedes Produkt geprüft werden, ob spezifische Vermarktungsnormen befolgt werden müssen.

Ein Etikett, das die rechtlichen Vorgaben erfüllt, ist eine weitere wichtige Voraussetzung: Verkehrsbezeichnung, Zutatenliste, Füllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum, Hersteller, Hinweis auf Allergene und Ähnliches müssen auf dem Etikett stehen. Interessierte können die Etikettenentwürfe übrigens vom Südtiroler Bauernbund überprüfen lassen. 

Viele verarbeitete Produkte sind für die Mehwertsteuer nicht mehr als landwirtschaftliches Produkt eingestuft. Deshalb sollten Neueinsteigerinnen und -einsteiger vor Tätigkeitsbeginn die Abteilung Steuerberatung in den Bezirksbüros des Südtiroler Bauernbundes kontaktieren, um eventuell notwendige Anpassungen abzuklären.  

Jede Bäuerin/jeder Bauer braucht ein HACCP-Konzept, falls sie/er eigene Produkte für den Verkauf herstellt. Wie erstellt man so ein Konzept?

Ja, das stimmt. Für die Produktverarbeitung muss ein HACCP-Konzept erstellt werden.  Das ist ein Dokument, in dem beschrieben wird, welche Hygienerisiken es im Betrieb gibt und welche Korrekturmaßnahmen man anwendet, sollten festgelegte Grenzwerte überschritten werden, zum Beispiel Kühl- oder Pasteurisierungstemperaturen. Das Dokument muss schriftlich verfasst und individuell auf den jeweiligen Betrieb zugeschnitten sein. 

Der Südtiroler Bauernbund versucht über die verschiedenen Fachabteilungen Einsteigerinnen und Einsteiger in die Direktvermarktung vollumfänglich zu beraten.  Zum Beispiel im Rahmen von Kursen, vor allem der Direktvermarkter-Akademie, die vor zwei Jahren neu konzipiert wurde. Außerdem wurde in diesem Jahr ein Beraterpool zusammengestellt, der den Bäuerinnen und Bauern Beratung in den verschiedensten Bereichen der Direktvermarktung anbietet.  rar